Ngôn ngữ giác quan là gì? Nó là sự kết hợp của năm giác quan (thị giác, thính giác, xúc giác, vị giác và khứu giác). Đánh giá cảm quan của sản phẩm dựa trên việc sử dụng các cơ quan cảm quan. Đặc biệt, đối với các sản phẩm, sự kết hợp của hương vị, kết cấu, khả năng làm se và hương thơm được sử dụng. Đánh giá cảm quan là một công cụ vô giá để kiểm soát chất lượng và nghiên cứu phát triển. Có cả một khoa học về việc sử dụng các phương pháp cảm quan - đó là cảm quan.
Một thành phần thiết yếu của đánh giá kiểm soát chất lượng
Khách hàng cảm nhận chất lượng sản phẩm bằng cảm quan và do đó, đánh giá cảm quan là một thành phần quan trọng của bất kỳ đánh giá kiểm soát chất lượng nào. Tất cả các thông số kỹ thuật, hóa học và vi sinh của sản phẩm có thể nằm trong thông số kỹ thuật, nhưng nếu sản phẩm không đáp ứng được mong đợi về mặt cảm quan hoặc hoạt động kém so với đối thủ cạnh tranh, thì doanh số bán sản phẩm và hình ảnh thương hiệu có thể bị ảnh hưởng nghiêm trọng. Phương pháp cảm quannghiên cứu và đánh giá cũng có thể được sử dụng để phát triển cấu trúc cảm quan khi phát triển sản phẩm mới. Đánh giá cảm quan được thực hiện trong các hạng mục cảm quan chính như mùi vị, kết cấu, mùi và màu sắc.
Chỉ số cảm quan là gì?
Các chỉ số cảm quan sau được phân biệt:
- Taste - đánh giá hương vị của sản phẩm.
- Texture - kết cấu của sản phẩm được đánh giá.
- Màu - Màu sắc được đánh giá.
- Mùi - đánh giá khứu giác của sản phẩm.
Phân tích cảm quan (cảm quan) là một ngành khoa học áp dụng các nguyên tắc thiết kế thí nghiệm và phân tích thống kê để sử dụng các giác quan của con người (thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác và thính giác) nhằm mục đích đánh giá các sản phẩm tiêu dùng.
Tính chất cảm quan của thực phẩm
Đặc tính cảm quan của thực phẩm và các yếu tố khác có ảnh hưởng quyết định đến tiêu thụ và thành công thương mại. Vì vậy, cần phải nghiên cứu, định nghĩa và đánh giá chúng một cách đúng đắn. Các đặc tính cảm quan được mô tả như: mùi, vị, màu sắc, kết cấu, v.v.
Thu hút các kết quả có giá trị định tính và định lượng. Cần lưu ý rằng phản ứng cảm giác là do sự kết hợp của các cảm giác hóa học được cảm nhận thông qua ví dụ về nụ vị giác trên lưỡi và vòm miệng, về cơ bản là các phân tử không bay hơi, và cảm giác mùi thu được thông qua tương tác với khứu giác.các thụ thể phân bố rộng rãi trong đường mũi và chủ yếu là do các chất dễ bay hơi.
Làm thế nào để đánh giá hương vị và kết cấu? Rõ ràng, việc đánh giá các đặc tính này được thực hiện bằng các tấm thử nghiệm được chuẩn bị đặc biệt để xác định và đánh giá mùi vị cũng như sự xuất hiện của một số sản phẩm nhất định. Các bảng điều khiển rất khó lắp đặt và bảo trì, và xu hướng hiện nay là thay thế hoặc ít nhất là bổ sung các bảng cảm ứng bằng các kỹ thuật như trong trường hợp sắc ký khí mùi và mô tả hệ thống cảm quan của chuyên gia. Các phương pháp hiện đại của hương thơm hóa học còn hạn chế và không có nhiều công nghệ tiên tiến. Bảng đánh giá, như chúng tôi đã nêu ở trên, nên tập trung vào một chủ đề cụ thể.
Vị
Như đã nói ở trên, cảm nhận về vị giác xảy ra ở vị giác nằm trên lưỡi và vòm miệng. Các chất có xu hướng có một mùi vị riêng: những gì được cảm nhận thường là một cảm giác phức tạp do một hoặc nhiều vị cơ bản gây ra: chua, mặn, ngọt và đắng. Nói chung, sản phẩm bạn đang nếm có vị chua, mặn và ngọt, cho phép bạn thiết lập các quy tắc liên quan đến chức năng hóa học hoặc cấu trúc hóa học của sản phẩm.
Vị muối thường đến từ muối vô cơ; vị ngọt có thể được dự đoán từ cấu trúc hóa học; axit hương vị là các chức năng cacboxylic được xác định trong một sản phẩm hữu cơ và hương vị đặc trưng của axit vô cơ.
Vị đắng không tuân theo các quy tắc chung, vàVị đắng thường được tìm thấy trong một loạt các cấu trúc hóa học. Tuy nhiên, các axit amin và peptit trọng lượng phân tử thấp là những quy tắc được ghi nhận khá đầy đủ để dự đoán. Vì một sự tò mò, chúng tôi lưu ý rằng vị đắng ở nồng độ thấp giúp làm nổi bật hoặc cải thiện hương vị của thực phẩm và trong một số trường hợp là một chỉ số về chất lượng.
Mùi
Cảm quan là gì? Đây là tập hợp các phương pháp cảm quan. Cảm nhận về mùi của thức ăn nằm trong đường mũi. Nhiều phương pháp khác nhau được sử dụng để đánh giá mùi. Ngoài các phương pháp dụng cụ sử dụng máy sắc ký khí và máy dò khối lượng, các phương pháp thủ công liên quan đến việc biết cách người nhận cảm nhận mùi. Vị giác ít phụ thuộc vào cường độ, khứu giác là một chức năng tương tác với các thụ thể khứu giác, và nó có thể thay đổi tùy thuộc vào cường độ (nồng độ), nhiệt độ và thời gian tiếp xúc, và trong một số trường hợp, sự hiện diện của các chất phụ gia làm tăng độ nhạy cảm của thụ thể. (glutamate, inosinate, guanylate, v.v.). d.).
Thử nghiệm mùi của người tham gia có thể khiến luồng không khí đi qua mũi lên hoặc xuống, tức là không chỉ có mùi hút mà còn có thể nhận được mùi của các giọt bay qua khoang miệng hoặc được vận chuyển đến các cơ quan khứu giác. Cần lưu ý rằng dạng mùi này được sử dụng rộng rãi bởi những người nếm rượu và đồ uống nói chung, vì nó đồng nhất nhiệt độ và không khí ẩm để tăng cườngkiểm tra độ chính xác.
Màu
Một trong những chỉ số cảm quan là màu sắc. Các đặc tính cảm quan là cách đánh giá dễ dàng tiêu chuẩn hóa nhất. Để xác định màu sắc của dung dịch lỏng và rắn và các máy đo quang phổ đặc biệt trong việc xác định màu sắc, có sẵn các thang màu được xác định rõ ràng. Tuy nhiên, họ phải mô tả màu sắc của sản phẩm, vì có những sắc thái mà chỉ mắt người mới có thể làm được. Chất lỏng và chất rắn có thể đại diện cho nhận thức giao thoa: độ trong suốt, màu trắng đục trong chất lỏng, kích thước hạt, độ sáng, độ trong suốt của chất rắn.
Kết cấu
Đánh giá cảm tính có thể được chia tỷ lệ cho "chấp nhận" hoặc "thích" hoặc được mô tả cụ thể trong thuật ngữ chuyên ngành. Thang đo có thể được sử dụng để đánh giá chất lượng chung hoặc các thuộc tính chất lượng cụ thể. Kết cấu và sự xuất hiện của các chất rắn dạng bột trong chất lỏng cùng nhau dùng để mô tả các tính chất vật lý khác nhau. Kết cấu của chất rắn bị ảnh hưởng bởi kích thước hạt, độ hút ẩm của sản phẩm, mài, độ dẻo, v.v.
Trong chất lỏng, "diện mạo" thay đổi chủ yếu tùy thuộc vào tính chất lưu biến và tính đồng nhất của chúng. Phương pháp cảm quan là những phán đoán chủ quan, cảm tính dựa trên kinh nghiệm của người đánh giá. Người thử có thể nhìn, nếm, nhai hoặc nếm thử sản phẩm để đánh giá hình thức, màu sắc, tính toàn vẹn, kết cấu và hương vị của sản phẩm.
Phương pháp cảm quan: cảm quan
Hầu hết các công ty hàng tiêu dùng lớn đều có bộ phận dành riêng cho việc phân tích cảm quan. Những phán đoán này rất thường được áp dụng để kiểm tra các danh mục sản phẩm khác nhau như sản phẩm sữa, hải sản (tươi, đông lạnh, ướp lạnh hoặc nấu chín), v.v. Các tính năng mong muốn và không mong muốn của các phương pháp phán đoán khác nhau đã được khám phá.
Các phương pháp được xem xét trong cảm quan học là các phương pháp sử dụng các giác quan làm phương tiện đo chính. Do đó, chúng là các phương pháp phân tích cảm quan đối lập với các phương pháp vật lý, hóa học và vi sinh. Hơn nữa, điều đáng chú ý là đây không chỉ là nếm, là thử mùi vị của một sản phẩm nào đó. Nhiều cơ quan có thể tham gia vào quá trình phân tích.
Organoleptics là một môn khoa học dựa trên những cảm giác tự nhiên của một người. Trong nghệ thuật ẩm thực, những phương pháp này được sử dụng để đánh giá một cách tự nhiên các tiêu chí như chất lượng của món ăn thành phẩm và nhiều loại sản phẩm ẩm thực. Các tiêu chí được xem xét như hương vị, màu sắc, kết cấu và mùi được gọi là chỉ số cảm quan, giúp đánh giá chất lượng sản phẩm.