Sữa là một sản phẩm thực phẩm rất có giá trị. Chẳng trách tổ tiên ta gọi bò nhà là "y tá". Do những đặc tính độc đáo của nó, nó là nguồn cung cấp nhiều chất hữu ích và là cơ sở để sản xuất một nhóm lớn các sản phẩm từ sữa và sữa chua. Việc sản xuất như vậy có thể xảy ra do xu hướng lên men của đồ uống. Để hiểu tại sao sữa lại chua, hãy xem nó bao gồm những gì.
Sữa chứa những chất gì
Sữa dành để nuôi động vật có vú non. Nó chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển của trẻ sơ sinh. Khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng rất cao, đạt tới 95%.
Hơn nữa, sữa của các loài động vật khác nhau có sự khác biệt đáng kể về hàm lượng calo và hàm lượng định lượng của các chất sinh học. Chúng ta hãy xem xét kỹ hơn thành phần của sữa bò. Nó chứa các chất sau:
- Nước - 87,5%.
- Chất béo - 3,5%.
- Protein -casein, albumin, globulin - 3,3%.
- Đường sữa - lactose - 4,7%.
- Nguyên tố vĩ mô và vi lượng (phần khoáng) - 1%.
- Vitamin.
- Enzyme.
- Kháng thể bảo vệ trẻ sơ sinh khỏi các bệnh truyền nhiễm.
Ngoài ra trong sữa còn có một lượng vi khuẩn nhất định được xếp vào hệ vi sinh bình thường. Chúng là câu trả lời cho câu hỏi “tại sao sữa lại chua?”. Đặc tính sinh học của vi khuẩn và kết quả là loại lên men mà chúng gây ra khác nhau.
Vi khuẩn gây ra quá trình lên men mong muốn
Axit lactic, vi khuẩn axit propionic, nấm kefir và men lactic tham gia vào quá trình lên men "hữu ích" của sữa.
Vi khuẩn lactic được tìm thấy tự nhiên trong sữa và là "thủ phạm" chính khiến sữa bị chua. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn dựa trên quá trình xử lý đường lactose thành axit lactic của chúng. Kết quả là, độ chua của thức uống tăng lên và protein casein đông lại. Một số loại vi khuẩn axit lactic được đưa vào sữa đặc biệt để sản xuất sữa đông, pho mát sữa tươi, pho mát sữa chua, kem chua và acidophilus. Nhóm này bao gồm: thanh axit lactic ưa axit, phô mai và phô mai; liên cầu axit lactic.
Vi khuẩn axit propionic được đưa vào sữa trong quá trình sản xuất pho mát. Kết quả của quá trình xử lý đường sữa, axit propionic và axit axetic được hình thành và carbon dioxide được giải phóng.
Đồng thời với quá trình lên men axit lactic, trong sữa cũng có thể xảy ra quá trình lên men rượu. Nó được gọi làmen cụ thể và được sử dụng trong sản xuất kefir.
Để có sữa đông, chỉ cần để sữa nguyên kem ở nơi ấm khoảng 1-2 ngày là đủ. Nhưng để sản xuất các sản phẩm khác, các vi sinh vật cần thiết được đưa vào cơ chất đã chuẩn bị. Điều này giải thích tại sao sữa chuyển sang chua với kết quả này hay kết quả khác.
Sữa đông không vị
Ngoài quá trình lên men mong muốn, một số vi sinh vật gây ra quá trình lên men butyric. Đó là lý do tại sao sữa chua có vị đắng. Vi khuẩn axit butyric hình thành bào tử chuyển hóa đường sữa thành carbon dioxide, axit butyric và hydro. Kết quả là sữa có vị đắng và mùi khó chịu. Quá trình lên men như vậy xảy ra chủ yếu trong sữa tiệt trùng và tiệt trùng, cũng như trong pho mát. Thực tế là vi khuẩn butyric chịu được nhiệt độ sôi trong thời gian dài (lên đến 30 phút) và vẫn là cư dân duy nhất có khả năng lên men sản phẩm.
Một lý do khác khiến sữa bị chua và có mùi vị khó chịu có thể là do vi khuẩn gây phản ứng phát triển trong sữa tươi nếu nó bị ô nhiễm và nếu điều kiện bảo quản bị vi phạm. Vi khuẩn hoạt tính có tác dụng lên sản phẩm ở nhiệt độ dưới + 10 ° C, vi khuẩn axit lactic sống được ở nhiệt độ + 10 ° C - + 20 ° C. Không giống như axit lactic, vi sinh vật hoạt tính không chết trong quá trình thanh trùng, vì vậy sữa từ túi thường bị “thối rữa”, và không lên men. Trong trường hợp này, vi sinh vật phá vỡ protein và chất béo của sữa, dẫn đến sự xuất hiện của các sản phẩm thối rữa với mùi ôi đặc trưng.hoặc mùi thối.
Tại sao sữa nhanh chua
Tốc độ lên men sữa phụ thuộc vào một số yếu tố.
- Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của vi khuẩn axit lactic là từ + 30 ° С đến + 40 ° С. Ở nhiệt độ này, sữa chua rất nhanh. Vì vậy, hãy bảo quản sản phẩm trong tủ lạnh ở nhiệt độ + 4 ° C.
- Sữa mua ở cửa hàng nhanh chóng bị chua ngay cả khi bảo quản trong tủ lạnh do vi phạm công nghệ sản xuất. Đó có thể là: không tuân thủ chế độ vệ sinh trong trang trại trong quá trình vắt sữa và vận chuyển, lỗi trong quá trình tiệt trùng sản phẩm, vi phạm tính toàn vẹn của bao bì, bao bì kém chất lượng, v.v.
Cần lưu ý rằng đối với sữa tươi, quá trình lên men là một quá trình tự nhiên, ở nhiệt độ phòng, quá trình này bắt đầu khoảng 12-24 giờ sau khi vắt sữa từ một con bò. Sữa hỗn hợp làm chua nhanh hơn. Để kéo dài thời hạn sử dụng, người ta sử dụng các phương pháp công nghệ như thanh trùng và tiệt trùng. Chúng dựa trên việc xử lý nhiệt độ của sản phẩm, nhưng khác nhau ở chế độ tiếp xúc.
Thanh trùng
Thanh trùng sữa được thực hiện theo một số cách:
- Giữ 30 phút ở + 65 ° C.
- Ở + 75 ° C trong 15 đến 40 giây.
- Nhiệt độ + 85 ° С, thời gian xử lý 8-10 giây.
Sữa như vậy giữ lại một phần đáng kể vitamin và enzym, và hầu hết vi khuẩn sẽ chết. "Trong hàng ngũ" chỉ có vi sinh chịu nhiệt. Điều này giải thích tại sao sữa để lâu không bị chua. Sữa tiệt trùng bảo quản trong tủ lạnh dùng được 2hàng tuần. Ngoài ra, một sản phẩm như vậy được sử dụng để giới thiệu các vi sinh vật khác nhau và tạo ra quá trình lên men trực tiếp.
Cách tối ưu nhất để bảo quản tối đa các chất hữu ích là siêu thanh trùng. Với công nghệ này, sữa được tiếp xúc với nhiệt độ cao (+ 135 ° C) trong 3-4 giây. Sau đó, sản phẩm được làm lạnh đến + 4 ° C và đóng gói trong bao bì vô trùng. Không giống như phương pháp thanh trùng thông thường, các dạng bào tử kháng thuốc (bao gồm cả vi khuẩn tái hoạt động) sẽ chết. Sữa tiệt trùng có thể bảo quản trong tủ lạnh đến hai tháng.
Tiệt trùng
Tiệt trùng tiêu diệt tất cả các vi sinh vật. Sữa như vậy là vô trùng, được đóng gói trong hộp vô trùng, nó có hạn sử dụng lên đến 12 tháng. Mọi người đều biết tại sao sữa tự làm không bị chua sau khi đun sôi - vì vi khuẩn đã chết. Nhưng ở nhà, không có cách nào để thực hiện chế biến ở nhiệt độ cao và cung cấp khu vực làm việc không có vi khuẩn và đóng gói vô trùng. Nhưng trong điều kiện công nghiệp, sữa được tiệt trùng ở nhiệt độ +120 - +150 ° C trong 20 - 30 phút.
Sản phẩm này ít giá trị hơn vì hầu hết các vitamin và enzym đã bị phá hủy. Ngoài ra, không thể điều chế các dẫn xuất axit lactic từ nó.
Sữa bò nhà có bị chua không?
Một nguyên nhân khác khiến sữa bò không chuyển sang vị chua có thể là do rối loạn chuyển hóa trong cơ thể bò. Với tỷ lệ đường và protein trong thức ăn không đúng, cùng với việc cho ăn quá nhiều protein, một loại bệnh gọi là "ketosis" sẽ xảy ra. Sữa xeton rất có hại cho cơ thể con người, thực tế không lên men, và kem chua có hậu vị đắng được lấy từ kem đã tách.
Sản phẩm lên men từ sữa
Sản phẩm sữa lên men đã được biết đến từ xa xưa. Mỗi nền văn hóa có một cách riêng để chế biến món ăn tuyệt vời và tốt cho sức khỏe này. Chúng chỉ khác nhau chủ yếu về thành phần sữa ban đầu và thành phần nguyên liệu được giới thiệu.
- Sữa đông rất dễ làm tại nhà. Đối với điều này, bột chua được thêm vào sữa đun sôi ấm - một thìa sữa chua hoặc kem chua. Giữ ở nơi ấm áp trong khoảng một ngày. Ryazhenka là sữa đông của Ukraina được làm từ sữa nướng.
- Acidophilus được khuyên dùng cho những người có vấn đề về đường ruột. Sản phẩm phục hồi hoàn hảo hệ vi sinh đường tiêu hóa.
- Sữa chua thường chứa đầy trái cây và quả mọng.
- Kefir có nhiều loại khác nhau. Nấm kefir được đưa vào sản phẩm ban đầu gây ra quá trình lên men axit lactic và rượu. Nồng độ cồn trong thức uống dao động từ 0,2% đến 0,6%, tùy thuộc vào thời gian trưởng thành. Bạn có thể làm kefir ở nhà, nhưng để làm được điều này, bạn cần phải cấy nấm. Vào thời cổ đại, kefir được đánh giá cao đến mức men được bảo vệ cẩn thận khỏi những cặp mắt tò mò và được truyền từ mẹ sang con gái như một của hồi môn.
- Kumiss được người dân Trung Á chế biến từ sữa ngựa cái hoặc lạc đà. Có đặc tính chữa bệnh chobệnh dạ dày và ruột, bệnh lao.
- Phô mai, phô mai tươi, bơ kem chua cũng được sản xuất với sự tham gia của các nền văn hóa khởi đầu khác nhau.
Bảo quản sữa và các sản phẩm axit lactic trong hộp kín sạch sẽ, tuân thủ chế độ nhiệt độ và các điều khoản ghi trên bao bì của nhà sản xuất. Thực hiện theo các khuyến nghị, và câu hỏi "tại sao sữa nhanh chóng bị chua?" sẽ không xảy ra. Nếu không có hướng dẫn rõ ràng về chế độ bảo quản, hãy tập trung vào nhiệt độ + 4 ° C - nhiệt độ này phù hợp với hầu hết các sản phẩm sữa. Hãy nhớ rằng thực phẩm từ sữa cần được xử lý cẩn thận và thực phẩm hư hỏng có thể gây ngộ độc nghiêm trọng.
