Thành phần chính của tất cả các tế bào sống là protein, chất béo, carbohydrate. Cấu trúc, chức năng và đặc tính của các hợp chất này đảm bảo hoạt động quan trọng của các sinh vật sống trên hành tinh của chúng ta.
Chất béo là hợp chất hữu cơ tự nhiên, este đầy đủ của glixerol và axit béo bazơ đơn. Chúng thuộc nhóm chất béo. Những hợp chất này thực hiện một số chức năng quan trọng của cơ thể và là một thành phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống của con người.
Phân loại
Chất béo, cấu trúc và đặc tính cho phép chúng được sử dụng làm thực phẩm, về bản chất được chia thành động vật và thực vật. Sau này được gọi là dầu. Do hàm lượng axit béo không bão hòa cao, chúng ở trạng thái lỏng kết tụ. Ngoại lệ là dầu cọ.
Với sự hiện diện của một số axit, chất béo được chia thành bão hòa (stearic, palmitic) và không bão hòa (oleic, arachidonic, linolenic, palmitoleic, linoleic).
Tòa nhà
Cấu trúc của chất béo là một phức hợp của chất béo trung tính và chất lipoid. Sau đó là các hợp chất phospholipid và sterol. Chất béo trung tính là một hợp chất este của glixerol và một axit béo, cấu trúc và đặc điểm củađặc tính của chất béo được xác định.
Cấu trúc của phân tử chất béo nói chung được hiển thị bằng công thức:
CH2-OˉCO-R’
Tôi
CHˉO-CO-R’’
Tôi
CH2-OˉCO-R’’’, Trong đó R là gốc axit béo.
Thành phần và cấu trúc của chất béo trong cấu trúc của chúng có ba gốc không phân nhánh với số nguyên tử cacbon chẵn. Các axit béo bão hòa thường được biểu thị bằng stearic và palmitic, không bão hòa - linoleic, oleic và linolenic.
Thuộc tính
Chất béo, cấu trúc và tính chất của chúng được xác định bởi sự hiện diện của axit béo bão hòa và không bão hòa, có các đặc điểm vật lý và hóa học. Chúng không tương tác với nước, nhưng phân hủy hoàn toàn trong dung môi hữu cơ. Chúng được xà phòng hóa (thủy phân) nếu chúng được xử lý bằng hơi nước, axit khoáng hoặc kiềm. Trong phản ứng này, axit béo hoặc muối của chúng và glycerol được tạo thành. Tạo thành nhũ tương sau khi lắc mạnh với nước, sữa là một ví dụ.
Chất béo có giá trị năng lượng xấp xỉ 9,1 kcal / g hoặc 38 kJ / g. Nếu chúng ta chuyển các giá trị này thành các chỉ số vật lý, thì năng lượng giải phóng với chi phí 1 g chất béo sẽ đủ để nâng một vật nặng 3900 kg lên 1 mét.
Chất béo, cấu trúc của phân tử quyết định các đặc tính cơ bản của chúng, có cường độ năng lượng cao khi so sánh với carbohydrate hoặc protein. Quá trình oxy hóa hoàn toàn 1 g chất béo với sự giải phóng nước và khí cacbonic kèm theo đó là sản sinh năng lượng cao gấp đôiquá trình đốt cháy đường. Để phân hủy chất béo, carbohydrate và oxy là cần thiết với một lượng nhất định.
Ở người và các loài động vật có vú khác, chất béo là một trong những chất cung cấp năng lượng quan trọng nhất. Để chúng được hấp thụ trong ruột, chúng phải được nhũ hóa bằng muối mật.
Chức năng
Trong cơ thể động vật có vú, chất béo đóng một vai trò quan trọng, cấu trúc và chức năng của các hợp chất này trong các cơ quan và hệ thống có ý nghĩa khác nhau:
- Cung cấp năng lượng. Chức năng này là chức năng chính của chất béo. Do giá trị năng lượng cao, chúng là nguồn cung cấp "nhiên liệu" tốt nhất. Các khoản dự trữ được tạo ra bằng cách gửi tiền dưới hình thức ký quỹ.
- Bảo vệ. Mô mỡ bao bọc các cơ quan và do đó ngăn chúng khỏi bị thương và rung lắc, làm mềm và hấp thụ các tác động bên ngoài.
- Cách nhiệt. Chất béo có tính dẫn nhiệt thấp nên giữ nhiệt tốt cho cơ thể và bảo vệ cơ thể khỏi bị hạ thân nhiệt.
Ngoài ba chức năng chính này, chất béo còn thực hiện một số chức năng riêng. Các hợp chất này hỗ trợ hoạt động quan trọng của tế bào, chẳng hạn, cung cấp độ đàn hồi và vẻ ngoài khỏe mạnh của da, cải thiện chức năng não. Sự hình thành màng tế bào và các bào quan dưới tế bào vẫn giữ được cấu trúc và chức năng của chúng do sự tham gia của chất béo. Vitamin A, D, E và K chỉ có thể được hấp thụ khi có mặt của chúng. Tăng trưởng, phát triển và chức năng sinh sản cũng phụ thuộc phần lớn vào sự hiện diện của chất béo.
Cơ thể cần
Khoảng một phần baSự tiêu thụ năng lượng của cơ thể được bổ sung bởi chất béo, cấu trúc của nó cho phép giải quyết vấn đề này với một chế độ ăn uống được tổ chức hợp lý. Việc tính toán nhu cầu hàng ngày có tính đến loại hoạt động và tuổi của người đó. Vì vậy, hầu hết chất béo cần thiết cho những người trẻ tuổi có lối sống năng động, ví dụ như vận động viên hoặc nam giới làm việc nặng nhọc. Với lối sống ít vận động hoặc có xu hướng thừa cân, nên giảm số lượng của họ để tránh béo phì và các vấn đề liên quan.
Việc xem xét cấu trúc của chất béo cũng rất quan trọng. Tỷ lệ giữa axit không no và axit no là chủ yếu. Loại thứ hai, khi tiêu thụ quá mức sẽ làm rối loạn chuyển hóa chất béo, hoạt động của đường tiêu hóa và tăng khả năng xơ vữa động mạch. Các axit không bão hòa có tác dụng ngược lại: chúng khôi phục sự trao đổi chất bình thường, loại bỏ cholesterol. Nhưng việc lạm dụng chúng dẫn đến khó tiêu, xuất hiện sỏi trong túi mật và đường bài tiết.
Nguồn
Hầu hết tất cả các sản phẩm đều chứa chất béo, trong khi cấu trúc của chúng có thể khác nhau. Các trường hợp ngoại lệ là rau, trái cây, đồ uống có cồn, mật ong và một số loại khác. Sản phẩm được chia thành:
- Béo (40 gam trở lên trên 100 g sản phẩm). Nhóm này bao gồm bơ, bơ thực vật, mỡ lợn, thịt mỡ, một số loại xúc xích, các loại hạt, v.v.
- Chất béo trung bình (từ 20 đến 40 g trên 100 g sản phẩm). Nhóm được thể hiện bằng kem, kem chua béo, phô mai tươi, một số loại phô mai, xúc xích và xúc xích, thịtngỗng, sô-cô-la, bánh ngọt, bánh mì Halva và các loại đồ ngọt khác.
- Ít chất béo (20 gam trở xuống trên 100g sản phẩm). Chúng bao gồm: gạo, kiều mạch, đậu, đậu, bánh mì, thịt gà, trứng, cá, nấm, hầu hết các sản phẩm từ sữa, v.v.
Cũng quan trọng là cấu trúc hóa học của chất béo, nó quyết định sự hiện diện của một loại axit cụ thể. Trên cơ sở này, chúng có thể bão hòa, không bão hòa và đa không bão hòa. Chất trước đây được tìm thấy trong các sản phẩm thịt, mỡ lợn, sô cô la, bơ sữa trâu, dầu cọ, dừa và bơ. Axit không bão hòa có trong thịt gia cầm, ô liu, hạt điều, đậu phộng, dầu ô liu. Không bão hòa đa - trong quả óc chó, hạnh nhân, hồ đào, hạt giống, cá, cũng như trong dầu hướng dương, hạt lanh, hạt cải dầu, ngô, hạt bông và đậu nành.
Họp
Đặc điểm cấu trúc của chất béo đòi hỏi bạn phải tuân theo một số quy tắc khi lập chế độ ăn kiêng. Các nhà dinh dưỡng khuyên bạn nên tuân theo tỷ lệ của họ:
- Không bão hòa đơn - lên đến một nửa tổng chất béo;
- Không bão hòa đa - một phần tư;
- Giàu - phú quý.
Trong trường hợp này, chất béo thực vật nên chiếm khoảng 40% chế độ ăn uống, động vật - 60-70%. Người lớn tuổi cần tăng số lượng người đầu tiên lên 60%.
Nên hạn chế hoặc loại bỏ hoàn toàn chất béo chuyển hóa khỏi chế độ ăn uống. Chúng được sử dụng rộng rãi trong sản xuất nước sốt, mayonnaise, bánh kẹo. Chất béo bị nung nóng và oxy hóa mạnh sẽ có hại. Chúng có thể được tìm thấy trong khoai tây chiên, khoai tây chiên, bánh rán,bánh nướng, v.v. Trong danh sách này, những sản phẩm nguy hiểm nhất là những sản phẩm được nấu trong dầu đã ôi thiu hoặc tái sử dụng.
Phẩm chất hữu ích
Chất béo, có cấu trúc cung cấp khoảng một nửa năng lượng cho cơ thể, có nhiều phẩm chất hữu ích:
- cholesterol thúc đẩy quá trình chuyển hóa carbohydrate tốt hơn và đảm bảo sự tổng hợp các hợp chất quan trọng - dưới ảnh hưởng của nó, các hormone steroid của tuyến thượng thận được sản xuất;
- khoảng 30% nhiệt lượng trong cơ thể người được tạo ra bởi chất béo nâu, mô nằm ở cổ và lưng trên;
- lửng và mỡ chó có tính chịu lửa, chữa các bệnh về đường hô hấp, kể cả bệnh lao phổi;
- phospholipid và glucolipid được tìm thấy trong tất cả các mô, được tổng hợp trong cơ quan tiêu hóa và chống lại sự hình thành các mảng cholesterol, hỗ trợ hoạt động của gan;
- nhờ phosphatide và sterol, thành phần không thay đổi của cơ sở tế bào chất của tế bào của hệ thần kinh được duy trì và tổng hợp vitamin D.
Các hợp chất
Vì vậy, chất béo là một thành phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống của con người.
Thặng dư và thâm hụt
Chất béo, cấu trúc và chức năng của các hợp chất này chỉ có lợi khi tiêu thụ điều độ. Sự dư thừa của họ góp phần vào sự phát triển của bệnh béo phì - một vấn đề có liên quan đến tất cả các nước phát triển. Căn bệnh này dẫn đến tăng trọng lượng cơ thể, giảm khả năng vận động và suy giảm sức khỏe. Tăng nguy cơ phát triểnxơ vữa động mạch, thiếu máu cục bộ ở tim, tăng huyết áp. Béo phì và hậu quả của nó dẫn đến tử vong thường xuyên hơn các bệnh khác.
Thiếu chất béo trong khẩu phần ăn góp phần làm da xấu đi, làm chậm quá trình sinh trưởng và phát triển của cơ thể trẻ, làm rối loạn hoạt động của hệ sinh dục, cản trở quá trình chuyển hóa bình thường của cholesterol, gây xơ vữa động mạch, làm suy hoạt động của não và hệ thống thần kinh nói chung.
Lập kế hoạch ăn uống hợp lý, có tính đến nhu cầu chất béo của cơ thể, sẽ giúp tránh được nhiều bệnh tật và cải thiện chất lượng cuộc sống. Chính việc tiêu thụ vừa phải, không thừa và thiếu mới là điều cần thiết.
