Nitrat, nitrit và nitrosamine là một nhóm chất gây ung thư liên quan đến một số hợp chất nitơ. Ví dụ phổ biến nhất về các hợp chất này là muối tiêu, được thêm một lượng nhỏ vào xúc xích, giăm bông, các sản phẩm pho mát, cũng như nhiều loại thịt và cá hun khói.
Sự nguy hiểm của chất bổ sung này là gì?
S altpeter là một nitrosamine, thu được bằng cách phân hủy nitrat bằng các phản ứng hóa học. Do sự nguy hiểm do hợp chất hóa học này gây ra, trên toàn thế giới, S altpeter đã được thay thế bằng nitrat có chứa axit ascorbic.
Trái với suy nghĩ của nhiều người, bản thân nitrat không nguy hiểm. Nhưng khi chuyển đổi thành nitrit và nitrosamine, chất này gây ra mối đe dọa nghiêm trọng cho con người. Ung thư dạ dày, căn bệnh phổ biến ở người Nhật, không chỉ do amiăng được sử dụng trong việc vo gạo, mà còn do thói quen ăn một lượng lớn cá hun khói có chứa nhiều nitrosamine.
Tôi có thể làm gì để giảm tác hại của nitrosamine?
Sự nguy hiểm của nitrosamine càng trở nên trầm trọng hơn bởi các chất như aflatoxin và các độc tố nấm mốc khác. Mycotoxin là sản phẩm trao đổi chất độc hại của một số loại nấm. Ảnh hưởng của chúng đặc biệt mạnh mẽ đối với cơ thể, trong đó thiếu vitamin C và E, là những chất ngăn chặn các hợp chất này. Nói cách khác, nitrosamine là chất độc, chất trung hòa là chất chống oxy hóa, tức là vitamin C và E.
Nếu bạn không thể từ bỏ hoàn toàn thực phẩm hun khói, thì hãy ăn thêm trái cây và rau cùng với chúng, chẳng hạn như salad với bắp cải, hành lá, cà chua, ớt chuông xanh và đỏ, củ cải đường, cải ngựa và các loại thảo mộc. Thay đổi chế độ ăn uống của bạn với cam, chanh và các loại trái cây họ cam quýt khác, dâu tây, quả lý chua đen và các loại thực phẩm thực vật giàu chất chống oxy hóa khác. Nên bổ sung vào chế độ ăn uống của bạn các loại thực phẩm có chứa retinol (vitamin A) và tocopherol (vitamin E).
Khi nào nitrat chuyển thành nitrit và nitrosamine?
Như đã đề cập, nitrat không nguy hiểm. Nếu bạn uống đủ nước, chúng sẽ tự đào thải ra khỏi cơ thể. Nitrosamine là sản phẩm của quá trình phân hủy hóa học nitrat gây nguy hiểm cho cơ thể chúng ta. Một phản ứng hóa học tiêu cực trong cơ thể xảy ra khi một người có nồng độ axit thấp hoặc viêm dạ dày và ruột. Người già và trẻ sơ sinh là đối tượng dễ mắc phải hiện tượng này nhất. Thức ăn đầu tiên của em bé phải được lớn lêntrên đất không bón phân. Một yếu tố khác trong việc hình thành nitrit và nitrosamine là thiếu vệ sinh đúng cách, vì vậy hãy đảm bảo con bạn tuân theo nó. Chỉ uống nước trái cây tươi hoặc bảo quản chúng trong tủ đông để thực phẩm của bạn không trở thành nơi sinh sôi của vi khuẩn. Trong ba tháng đầu đời của trẻ, bạn cần phải rất cẩn thận để đảm bảo rằng không có nitrit và nitrosamine trong thức ăn của trẻ.
Nitrit và nitrosamine có thể được hình thành ở đâu khác? Xác định nitrosamine
Phân bón nitơ, có thể được tìm thấy với số lượng lớn trong đất, có thể gây ra sự hình thành nitrit và nitrosamine trong rau, trái cây và ngũ cốc trồng trên đó. Lượng nitrat mà thực phẩm có thể tự tích lũy tùy thuộc vào độ tuổi và chủng loại của chúng. Hàm lượng nitrosamine trong cây non cao hơn nhiều lần so với cây trưởng thành.
Vào đầu mùa xuân và mùa thu, khi mực nước trên các con sông trở nên cao hơn và những cánh đồng được bón nhiều phân đạm, nitrat và nitrit sẽ rơi xuống giếng và hồ chứa. Bất kỳ loại sữa nào, bất kể số lượng và chất lượng của các biện pháp khử trùng được thực hiện, luôn chứa vi sinh vật, khi người tiêu dùng thêm nước hoặc pha sữa trực tiếp, dễ dàng chuyển thành nitrat và nitrit, dần dần chuyển thành nitrosamine.
Tác hại của nitrosamine đối với cơ thể là gì
Từ mọi phía, chúng ta đều được biết về tác động tiêu cực của nitrat đối với cơ thể, nhưngchính xác thì nó là gì?
Thành phần của nitrat tương tự như các chất tạo màu của máu (heme), đó là lý do tại sao chúng dễ dàng chuyển thành methemoglobin. Nó chỉ trông giống như hemoglobin, nhưng không có đặc tính chính - vận chuyển oxy qua máu qua cơ thể và các cơ quan của nó. Có một loại thay thế hemoglobin bằng methemoglobin, nếu lượng hemoglobin vượt quá tiêu chuẩn, thì cơ thể sẽ bị đói oxy.
Điều tồi tệ nhất là lượng methemoglobin dư thừa sẽ không được chỉ ra cho bạn bằng các xét nghiệm, trong đó sự vắng mặt của nó sẽ không được hiển thị, mà là màu xanh nâu của vùng da quanh môi, dần dần lan ra khắp môi thân hình. Nếu lượng methemoglobin rất lớn, thì các dấu hiệu ngộ độc sẽ xuất hiện - buồn nôn, nôn, thở nhanh, thiếu máu đôi khi có thể phát triển. Chất chống oxy hóa và vitamin A có thể giúp điều trị và phòng ngừa.
