Nghệ thuật ẩm thực thoạt nhìn có vẻ dễ dàng và thoải mái. Trên thực tế, nó bao gồm hàng trăm thứ nhỏ nhặt. Chỉ biết và hiểu về chúng, bạn mới có thể nấu được một món ăn ngon. Chuẩn bị thức ăn thường là một nhiệm vụ có trách nhiệm không kém gì nấu ăn. Điều này đặc biệt đúng đối với các sản phẩm thịt và cá. Hôm nay chúng ta sẽ xem xét một vấn đề như vậy là công nghệ sơ chế cá. Lớp 6 ở các trường có môn Công nghệ hay Nấu ăn coi thường chủ đề này một cách hời hợt. Điều này có nghĩa là chúng tôi có thể cùng bạn làm điều đó.
Trình tự sơ chế cá:
- Rã đông cá đông lạnh.
- Mở rộng quy mô.
- Thả cá khỏi bùn đất và các bộ phận không ăn được (đầu, vây, đuôi).
- Mạ, hoặc tạo cho cá hình dạng mong muốn.
Chúng tôi sẽ xem xét từng giai đoạn riêng biệt.
Rã đông
Thông thường, quá trình sơ chế cá bắt đầu bằng việc rã đông. 90% cá đánh bắt xa bờ nên có thể lên đường hàng tháng trời. Để cá không biến mất, họ đông lạnh ngay trên tàu, và thậm chí có khi trước đó.rút ruột. Bằng cách này hay cách khác, những con cá như vậy phải được rã đông. Có vẻ như, điều gì có thể khó khăn ở đây? Trên thực tế, cá có thể mất giá trị dinh dưỡng và mùi vị nếu rã đông không đúng cách.
Quy trình này không hề phức tạp chút nào: bạn cần đổ đầy nước lạnh vào cá theo tỉ lệ 1: 2 và đợi từ 1,5 đến 4 tiếng. Thời gian rã đông phụ thuộc vào kích cỡ của cá. Để sản phẩm không bị mất chất dinh dưỡng, nước có thể bị mặn. Đối với 1 kg cá có tới 15 g muối.
Rã đông bằng nước nóng
Để đẩy nhanh quá trình này, nhiều người đổ đầy nước ấm hoặc thậm chí là nước nóng vào cá. Bạn không thể làm điều này. Thực tế là khi cá nằm trong nước, nhiệt độ vượt quá 40 độ, một số protein bị biến tính. Do đó, lượng ẩm mà chúng giữ lại giảm và sự mất nước cơ trong quá trình cắt tăng lên. Các lớp thịt bên ngoài trở nên nhão, xuất hiện mùi tanh hôi.
Nếu cá được rã đông trong nước có nhiệt độ đến 20 độ, thì cá sẽ hút ẩm và tăng khối lượng từ 5-10%. Điều này sẽ bù đắp cho việc mất độ ẩm, chắc chắn xảy ra trong quá trình bảo quản cá đông lạnh. Và muối được thêm vào nước để bù lại lượng khoáng chất bị mất đi khi sản phẩm được rã đông.
Rã đông bằng không khí
Phi lê đông lạnh được khuyến nghị rã đông hoàn toàn mà không có nước và ở nhiệt độ phòng. Các loài cá có giá trị cũng bị rã đông trong không khí. Cá đơn giản chỉ cần bày ra bàn và dùng màng bọc thực phẩm để ngănmất độ ẩm.
Cá đã rã đông lại không được khuyến khích vì nó có thể làm mất nhiều nước. Đồng thời, hương vị của nó sẽ giảm mạnh. Vì lý do tương tự, không nên tác động đến cá đã rã đông bằng máy (bóp, đập, v.v.).
Xử lý bổ sung
Cá sông nên chế biến ngay sau khi rã đông. Để cá không có mùi đầm lầy, nó phải được rửa bằng nước lạnh, có độ mặn cao. Nếu cá có mùi bùn thì cũng ngâm cá vào dung dịch muối đậm đặc. Cá chình và cá chình là những loài cá rắc rối nhất, da của chúng có rất nhiều chất nhờn. Để làm cho nó sạch và sáng, bạn cũng phải sử dụng muối. Theo đúng nghĩa đen, con cá được bôi với men, bao gồm muối và tro, được trộn theo tỷ lệ 1: 1. Sau 5-10 phút, cá được rửa sạch. Không còn dấu vết của chất nhờn.
Cá biển cũng thường có mùi đặc trưng. Để loại bỏ bệnh này, cá đã làm sạch và rửa sạch nên được rưới nước cốt chanh hoặc giấm ăn có nồng độ thấp 15-20 phút trước khi bắt đầu xử lý nhiệt. Đôi khi, để khử mùi khó chịu của cá, người ta cho nước muối dưa chuột vào nước khi nấu, và khi hầm, người ta cho thêm nước muối cà chua vào. Nó cũng sẽ hữu ích nếu thêm lá nguyệt quế, cần tây và các loại gia vị khác.
Bây giờ cần tiến hành giai đoạn tiếp theo, bao gồm sơ chế cá - làm sạch.
Cá làm sạch
Sơ chế cá vảy bao gồm làm sạch. Không nên rã đông cá hoàn toàn. Trong trạng thái nửa đông lạnhđiều kiện, nó dễ dàng hơn nhiều để xử lý thêm. Việc làm sạch được thực hiện theo nhiều cách khác nhau, tùy thuộc vào loại cá và món ăn được chế biến. Tuy nhiên, có một số phương pháp làm sạch và mặc quần áo phổ biến nhất.
Phương pháp đầu tiên phù hợp khi cá được phục vụ nguyên con, “còn xương” hoặc từng miếng mà không bỏ xương, chiên hoặc luộc. Vảy được loại bỏ khá đơn giản, đặc biệt nếu người đầu bếp có các công cụ đặc biệt trong kho vũ khí của mình. Nếu không có sẵn, vảy được cắt bỏ da bằng một con dao phi lê sắc. Khi làm, hãy cẩn thận để không cắt qua da. Một lựa chọn khác là cạo sạch vảy bằng máy vắt. Để ngăn vảy bay xung quanh, bạn nên đặt cá vào bể nước.
Sơ chế cá, một mô tả ngắn gọn về nó không mang lại bức tranh toàn cảnh về công nghệ, có rất nhiều sắc thái. Ví dụ, có một số thủ thuật giúp bạn loại bỏ vảy trên cá dễ dàng hơn. Chúng có liên quan đến một số loài cá biển, trong đó vảy nhỏ và dày đặc. Ví dụ, để dễ dàng làm sạch cá thu và cá thu ngựa, chúng được cho vào nước sôi trong 20-30 giây. Tương tự với cá bơn và cá bơn. Nếu phải nấu thêm cá thì không thể làm sạch vảy được. Sau khi nấu ăn, cô ấy sẽ tự mình rời đi một cách hoàn hảo.
Một mẹo nhỏ khác giúp quá trình làm sạch dễ dàng hơn là ngâm cá vào giấm. Vảy được xát với giấm và để một thời gian cho thấm. Và để trong quá trình làm sạch cá không bị tuột khỏi tay, trước tiên bạn có thểnhúng ngón tay vào muối.
Cá cắt
Sơ chế cá sau khi làm sạch và rửa bằng cách mổ thịt. Bước đầu tiên là loại bỏ các vây. Ở những loài cá có vây đặc biệt sắc nhọn, để tránh bị đứt, người ta cắt bỏ vây lưng trước khi loại bỏ vảy. Để làm điều này, các vết rạch sâu được tạo ra xung quanh nó. Sau đó, lấy khăn ăn, bạn cần kéo, bắt đầu từ đuôi.
Cá có trọng lượng đến 200 gam (cá bống tượng, cá trắm, cá rô, cá sặc, cá thu, cá thu, cá hồi) thường để nguyên con, không xẻ thịt. Sau khi loại bỏ vảy ở những loài này, đầu tiên là vây lưng, sau đó là cắt vây hậu môn. Sau đó, một vết rạch được thực hiện trên bụng. Thông qua đó, ruột và mang được đưa ra ngoài, còn lại phần đầu. Sau đó cá được rửa sạch.
Mạ
Công nghệ sơ chế cá cỡ lớn bao gồm mạ bổ sung. Quy trình này bao gồm ba công đoạn: loại bỏ vây lưng, cắt phi lê ở một bên và cắt phi lê ở mặt còn lại.
Điều này được thực hiện như sau. Cá đã làm sạch và rút ruột được đặt nghiêng trên bàn sao cho phần đuôi nằm bên trái. Sau đó, bạn dùng tay trái để ấn nó vào bàn và dùng tay phải rạch một đường dưới vây ngực đến xương sống. Thịt được cắt cẩn thận từ xương cho đến đuôi. Nó chỉ còn lại để tách miếng phi lê đã hoàn thành khỏi xương sống và làm tương tự ở phía bên kia.
Tẩy da
Khi cá được chế biến thành phần cốt lết hoặc bánh bao, phần phi lê sẽ được lột da. Trong trường hợp này, bạn không thể cạo trước vảy. Cần loại bỏ da, bắt đầu từ đuôi, từchăm sóc đặc biệt. Thực tế là nếu da bị vỡ hoặc nổi mụn, việc loại bỏ chúng sẽ khó khăn hơn nhiều. Sẽ thuận tiện hơn khi thực hiện việc này trước khi lát.
Khi cá không cần xếp lớp
Trong một số trường hợp, sơ chế cá không có mạ. Tất cả phụ thuộc vào nhiệm vụ của người nấu. Nếu cần trang trí bàn ăn thì để nguyên con. Bạn có thể cắt bỏ phần bên trong mà không cần cắt bụng. Chỉ cần rạch một đường lên đến xương sống dọc theo các mép của nắp mang và sau khi cắt đầu, kéo phần bên trong sẽ dính vào nó là đủ. Sau đó, đuôi và vây ngực bị cắt, sau đó, vây ngực và vây hậu môn bị cắt bỏ. Thân thịt được rửa kỹ và nấu chín hoặc để nguyên con hoặc cắt thành từng miếng tròn. Một số loại cá (cá nục, cá diêu hồng, cá lia thia) có vây và gai rất sắc. Do đó, thủ tục cắt chúng rất khó khăn. Những loại cá này được nấu chín nguyên con sau khi rút ruột.
Máu tụ và mật
Công nghệ sơ chế cá không kết thúc với việc rút ruột. Lớp 6 của trường không chắc sẽ học cái này, nhưng tuy nhiên. Tất cả các loại cá trong khoang bụng dọc theo rươi đều là những cục máu. Và ở một số loài (cá tuyết, cá saber và những loài khác), khoang bụng được bao phủ bởi một lớp màng màu đen xám. Các cục máu đông, cũng như phim, phải được loại bỏ. Điều này có thể được thực hiện bằng cách cạo bằng dao, chà xát với muối, gạc hoặc bàn chải.
Hết sức thận trọng, bạn nên cắt bỏ túi mật của cá. Nếu nó bị rách, thì con cá có nguy cơ bịhư hỏng. Mật tràn trên thịt sẽ có vị đắng. Vì vậy, những chỗ bị dính mật nên rửa thật sạch và xát muối, hoặc tốt hơn nữa là cắt bỏ đi.
Tại sao phải lột da?
Công nghệ sơ chế cá bao gồm loại bỏ đầu (đặc biệt là cá biển), vây, đuôi và da. Nhiều người không hiểu tại sao nên tẩy da chết. Có những loại cá (cá bơn, cá chình biển, cá da trơn và những loại khác), da dày lên trong quá trình xử lý nhiệt. Còn ở cá tuyết nghệ tây khi chiên sẽ co lại nhiều làm biến dạng miếng thịt. Ngoài ra, da của nhiều loại cá được cơ thể con người hấp thụ kém. Cũng có những loài do bão hòa với muối biển nên da có mùi khó chịu, biểu hiện trong quá trình xử lý nhiệt. Vì vậy, để chắc chắn về chất lượng món ăn đã nấu và hình thức bên ngoài, tốt hơn hết bạn nên bỏ chúng đi.
Tất cả các giống da dày và không có vảy đều có da rất dễ loại bỏ. Cách làm thuận tiện nhất là chia cá đã rút ruột thành hai miếng phi lê. Da được cắt cẩn thận bằng dao sử dụng công nghệ tương tự như mô tả ở trên.
Loài được chọn
Khi chế biến burbot, lươn hoặc cá da trơn lớn, da của chúng được cắt xung quanh đầu và loại bỏ hoàn toàn, tách nó ra khỏi cùi. Hóa ra là một loại tất làm bằng da cá. Và sau đó họ bắt đầu mổ bụng bằng cách cắt nó. Sau đó, các vây được tách ra và cắt đầu và đuôi.
Cá bơn được làm sạch khác một chút. Đầu tiên, đầu được tách ra bằng một đường rạch xiên từ bên mắt. Đồng thời mở bụngvà loại bỏ phần bên trong. Sau đó, vảy được cạo ở mặt dưới của cá và bỏ da ở trên cùng. Sau đó, máu đông được cạo khỏi đốt sống, cắt vây và rửa sạch thịt.
Chế biến cá tuyết nghệ tây bắt đầu bằng một đường cắt xiên của hàm dưới, cũng cắt một phần bụng. Thông qua lỗ được hình thành, bên trong được đưa ra ngoài. Sau đó, cắt da dọc sống lưng, loại bỏ chúng thành một lớp liên tục. Sau đó, họ làm sạch vây và rửa sạch cá. Nó chỉ còn lại để cho các loại gia vị vào nó và gửi nó để xử lý nhiệt. Tench được nhúng qua nước nóng và sau đó lạnh trước khi chế biến. Thao tác này được thực hiện để giúp việc loại bỏ vảy dễ dàng hơn. Sau đó, nó được cạo bằng mặt cùn của con dao và cá được rút ruột theo cách thông thường.
Cá mút đá có chất nhầy độc nên cá được rắc muối và rửa sạch trước khi bắt đầu chế biến. Nó không phải là đối tượng để mạ. Cá chỉ đơn giản là được cắt thành từng miếng và nấu chín. Việc cần làm duy nhất là làm sạch cá khỏi màng đen và cắt bỏ vây.
Xử lý thêm
Bây giờ chúng ta cùng xem nhanh cách chế biến món cá nhé. Công nghệ sơ chế cá rất thống nhất, nhưng nhiều món ăn đòi hỏi những quy trình bổ sung nhất định. Cá có xương nhỏ (pike, pike perch, burbot, umbrina, bluefish, v.v.) được sử dụng cho các món ăn băm nhỏ và sốt, zrazy, cốt lết và thân. Cá mềm và cá xương nhỏ (cá hồi, cá bơn, cá chẽm, cá đối, cá thu, v.v.) được phục vụ luộc, chiên hoặc luộc, với nhiều loại nước sốt. Tinh tế nhưng xương xẩucá (cá chép, cá diếc, ruốc, cá rô, cá mè) chỉ được phục vụ ở dạng tự nhiên chiên hoặc luộc. Ngoài ra, tất cả các loài này đều được sử dụng để làm nước dùng. Quá trình sơ chế cá, mô tả mà chúng tôi đang xem xét, chỉ là một giai đoạn chuẩn bị trong quá trình chế biến một món ăn. Nhiều thao tác khác nhau theo sau.
Đối với súp, cá được cắt ngang, thành từng miếng hình bầu dục. Và để chiên - ở góc 45 độ. Để cá ngon ngọt và thơm hơn, người ta ướp muối, rắc tiêu và để lạnh trong 5 phút.. Pike được chuẩn bị như sau. Sau khi làm sạch vảy cá, họ cắt vây đuôi và bỏ mang ở đầu. Sau đó, một vết rạch da được thực hiện xung quanh "cổ" gần vây đầu. Luồn ngón tay vào dưới da, phải tách ra khỏi thịt theo hình tròn, sau đó xé theo chiều của đuôi. Điều này cần được thực hiện hết sức thận trọng, vì nếu da bị vỡ, món ăn sẽ không còn thành công. Phần thịt còn lại trên đó được cắt bỏ. Để các vây không bị cản trở, da được cắt cẩn thận dưới chúng. Sau đó, khi bỏ da, xương sống được chặt ra gần vây đuôi. Do đó, da vẫn còn cùng với đuôi. Sau đó, thịt được moi ruột, rửa sạch và băm nhuyễn.
Ví dụ, hãy xem xét quy trình chuẩn bị pike nhồi. Từ thân thịt thu được sau khi lột da, thịt được cắt ra và băm nhỏ cho vào máy xay thịt, chuyển qua một chiếc rây cỡ vừa. Thêm vào thịt trước thời hạn.bánh mì ngâm sữa, muối và tiêu. Tất cả điều này được khuấy hoặc thậm chí một lần nữa được đưa qua máy xay thịt. Bơ (đun chảy hoặc nghiền nhuyễn), rau xanh thái nhỏ, tỏi và hành tím cho vào thịt băm. Tất cả những thứ này được nghiền cẩn thận để có được một khối đồng nhất, được nhồi bằng da pike. Đồng thời, nhồi thịt băm không được chặt quá để phần vỏ không bị bung ra. Sau đó, đầu được khâu vào da nhồi bông.
Các loại chế biến cá phụ thuộc vào đặc tính của một loài cụ thể. Pike perch được chế biến để nhồi khác với pike. Sau khi đánh vảy cá, chặt bỏ vây đuôi và vây bên. Sau đó, mang bỏ đầu và rửa sạch cá bằng nước lạnh. Bước tiếp theo là loại bỏ da. Để làm điều này, con cá được đặt nằm nghiêng, đối diện với bàn, hướng đầu về phía mình. Nhấn nó bằng một tay, lần thứ hai rạch dọc cơ thể, từ đuôi đến đầu. Trong trường hợp này, bạn cần cố gắng không để thịt trên vây lưng. Sau đó, thao tác được lặp lại, lật cá sang mặt khác.
Sau đó, đặt bụng cá lên bàn, dùng dao lớn cắt bỏ vây lưng. Bắt đầu làm nó từ một bên của đuôi. Sau đó, bạn cần phải cắt thịt từ xương sống và cắt qua xương giá. Sau đó, đã cắt xương sống gần đầu và đuôi, nó được loại bỏ. Sau đó, nội tạng bị loại bỏ. Cá rô đồng rửa thật sạch, úp bụng xuống bàn. Bây giờ, từ bên trong của miếng phi lê, bạn cần phải cắt xương giáp. Điều quan trọng là phần bụng vẫn còn nguyên vẹn.
Khi thịt được giải phóng hoàn toàn khỏi xương, cùngToàn bộ miếng phi lê được rạch một đường vát để bạn có thể uốn cong phần thịt ra bên ngoài lưng. Sau đó, nhồi cá và phi lê băm nhuyễn. Nó chỉ còn lại để buộc cá qua một số nơi (thường là khoảng 5) bằng sợi xe và gửi nó vào một tấm nướng sâu, được bôi dầu.
Cá rô và cá tuyết cũng được nhồi. Thân thịt được đánh vảy, rút ruột và bỏ đầu. Trong trường hợp này, việc sơ chế cá rất phức tạp bởi từ bên trong khoang bụng, người ta phải cắt qua xương sống dọc theo sống lưng và loại bỏ chúng mà không làm hỏng da của cá. Bạn cũng cần phải loại bỏ xương sống. Đặt lưng cá, rút xương, rút lưng xuống, một phần cùi được cắt ra để làm thịt băm. Vậy là chúng ta đã tìm hiểu sơ chế cá là gì. Bức ảnh đã giúp chúng tôi giải quyết vấn đề này dễ dàng hơn.
Lãng phí
Vì vậy, chúng ta đã biết quá trình sơ chế cá có xương là gì, chúng ta chỉ cần tìm hiểu xem phải làm gì với chất thải. Sau khi mổ cá, những chất thải sau đây sẽ còn lại: đầu, trứng cá muối, sữa, da, mỡ, xương, vây và vảy. Một số trong số chúng có thể được sử dụng. Đầu cá đại dương không dùng nấu ăn, không thể nói đầu loài sông. Những chiếc đầu như vậy, cùng với xương, vây và da, được dùng để luộc nước dùng.
Đầu cá tầm có bán. Trước khi nấu, chúng cần được đánh vảy, cắt bỏ mang. Sau một tiếng rưỡi nấu, thịt và sụn dễ dàng tách ra khỏi xương. Thịt như vậy được sử dụng để nấu súp, thạch, thịt băm và những thứ khác. Sụn được luộc cho đến khi mềm vàdùng cho dưa chua và nước sốt ở dạng cắt nhỏ.
Trứng cá và sữa của sông, cũng như một số loại cá đại dương, là một sản phẩm có giá trị. Chúng có thể được ướp muối, ướp và phục vụ như món khai vị lạnh. Trứng cá muối được sử dụng để làm bánh ngọt, thịt băm và thịt hầm. Nó chứa rất nhiều protein và chất béo, cũng như vitamin A và D. Tuy nhiên, điều quan trọng cần nhớ là trứng cá muối của một số loài cá có độc. Những loài cá này bao gồm: cá barbel, cá osman, khramulya và marinka.
Chế biến sơ cấp cá, một mô tả ngắn gọn mà chúng ta đã xem xét hôm nay, là một hoạt động sản xuất thực tế không có chất thải. Ngay cả vảy cũng được sử dụng trong nấu ăn. Nó được sử dụng để chế biến các món ăn có thạch. Để thực hiện, vảy cần được rửa sạch, đổ với nước theo tỷ lệ 1: 3 và đun sôi trong hai giờ. Sau đó, nước dùng được lọc, để nguội và gửi vào tủ lạnh. Thạch kết quả được thêm vào các món ăn có chứa aspic.
Cuối cùng, một điều cần lưu ý là không nên bảo quản cá đã cắt trong thời gian dài. Do đó, bạn nên làm thịt ngay trước khi bắt đầu quá trình nấu nướng.
Kết
Hôm nay chúng ta đã tìm ra cách chế biến chính của cá. Như bạn có thể thấy, thủ tục này thoạt nhìn có vẻ đơn giản và không bị gò bó. Trên thực tế, đây là một quá trình rất có trách nhiệm. Nó được gọi là “Công nghệ sơ chế cá” không phải là vô ích. Các trường lớp 6 (FSES xác nhận) xem xét vấn đề này một cách hời hợt. Và chúng tôi đã đi sâu vào nó một cách chi tiết hơn.
