Maria Selyanina là nhà sản xuất bánh kẹo đẳng cấp thế giới. Đến từ Nga, cô ấy đã chứng minh bằng chính tấm gương của mình rằng không gì là không thể nếu bạn thực sự đam mê công việc mình làm.
Tất cả các giai đoạn hình thành của cô ấy, những khó khăn trong học tập và những thành công đầu tiên có thể được tìm thấy chi tiết từ nhật ký trực tiếp của cô ấy, nhưng trong bài viết này, chúng tôi sẽ mô tả mọi thứ ngắn gọn và tất nhiên, cung cấp công thức từ đầu bếp.
Làm thế nào, ở đâu?
Maria luôn thích nấu ăn, nhưng không coi quá trình tạo ra thực phẩm là một thứ gì đó hơn là một sở thích. Vâng, cô ấy dễ dàng làm chủ các công thức mới, điều chỉnh thành công theo ý thích, đặt bàn cho khách, nhưng khi được hỏi tại sao không mở cơ sở của riêng mình, cô ấy phản ứng bằng một nụ cười hoang mang. Hơn nữa, giáo dục sư phạm đã mở ra những chân trời hoàn toàn khác để phát triển. Tuy nhiên, số phận đã quyết định khác.
Maria chuyển đến Barcelona, kết hôn và bắt đầu phát triển công việc kinh doanh do chồng cô mở. Song song với việc này, cô quay trở lại một sở thích cũ và phát hiện ra rằng bánh kẹo là thứ khiến cô thích thú nhất. Cô bắt đầu nướng để gọi món. Đồng thời, Maria Selyanina dẫn LiveJournal, trong đó cô đã ghi lại tất cảthành tựu.
Các trường đại học và hoạt động hiện tại của Maria Selyanina
Việc khai giảng trường Le Cordon Bleu ở Barcelona đã trở thành một sự kiện định mệnh trong cuộc đời của người thợ làm bánh kẹo tương lai. Sau khi hạ quyết tâm, Maria lấy một số tiền hữu hình từ ngân sách gia đình và đi học. Sau đó, sự xuất sắc về chuyên môn bắt đầu phát triển theo cấp số nhân - thực tập tại cửa hàng bánh kẹo tốt nhất ở Barcelona, các khóa học, trường học, lớp học thạc sĩ …
Trong một khoảng thời gian ngắn, Selyanina đã từ tự học trở thành một bậc thầy được mọi người lắng nghe. Đằng sau tất cả những điều này là sự nỗ lực không ngừng và sự tự tin, bởi vì thành công không chỉ đến như vậy.
Maria Selyanina. Trường học ở Barcelona
Ý tưởng dạy học đến với cô ấy một cách tự nhiên. Trong LiveJournal của mình, cô ấy đã hỏi độc giả rằng họ sẽ quan tâm đến việc học trực tuyến như thế nào. Trước sự ngạc nhiên của cô, nhiều người đã hưởng ứng nhiệt tình. Lúc đầu, các lớp học được tổ chức qua Internet, sau đó tìm được phòng phù hợp, mua thiết bị và với sự tham gia khả thi của những người quen mới có được trong lĩnh vực chuyên môn, trường dạy nghề bánh kẹo của Maria Selyanina đã được mở.
Dự án đã thành công ngoài sức tưởng tượng - các nhóm lần lượt được tuyển dụng và tốt nghiệp, nhiều sinh viên đã tìm thấy tiếng gọi của mình và có một khởi đầu mạnh mẽ. Trường học trực tuyến vẫn tiếp tục hoạt động. Trong tương lai gần, một cửa hàng bánh kẹo cá nhân sẽ được mở tại trường học, nơi mọi người có thể mua thành phẩm.
Maria Selyanina, người có công thức làm bánh mà bạn sẽ tìm thấy trong bài viết này, hóa ra không chỉ cóthợ làm bánh kẹo chuyên nghiệp mà còn cho ra mắt những bậc thầy mới vào thế giới mà chúng ta sẽ nghe về.
Bản thân sự dịu dàng - bánh "Unai" từ Maria Selyanina
Tác phẩm rất riêng và nhiều mặt của chủ nhân. Chúng tôi khuyên bạn nên tìm siro violet - quả việt quất có hương vị hoàn toàn khác với nó. Đối với bánh có đường kính 20 cm, bạn sẽ cần các sản phẩm sau:
bánh quy:
- bột hạnh nhân - 68 gram;
- bột mì - 15 gram;
- đường bột - 68 gram;
- trứng - 2 quả nhỏ;
- lòng trắng trứng - 2;
- đường - 8 gam;
- bơ - 10 gram.
Mứt việt quất:
- đường - 30 gram;
- việt quất nhuyễn - 210 gram;
- xi-rô tím - 60 gram;
- tinh chất violet (nếu có) - 1 giọt;
- pectin - 3 gam.
Xi-rô:
- nước - 120 gram;
- siro tím - 30 gram;
- đường - 60 gram;
- tinh chất violet (nếu có) - 1 giọt.
Mousse:
- sữa - 120 gram;
- siro tím - 30 gram;
- đường I - 30 gram;
- lòng đỏ trứng - 3 miếng;
- sô cô la trắng - 150 gram;
- kem có hàm lượng chất béo ít nhất 33% - 150 gram;
- tinh chất violet (nếu có) - 2 giọt;
- nước - 60 gram;
- gelatin tấm - 6 gam;
- đường II - 120 gram;
- lòng trắng trứng - 60 gram.
Men:
- sữa - 75 gram;
- kem có hàm lượng chất béo ít nhất 33% - 75 gram;
- sô cô la trắng - 90 gram;
- gelatin - 5 gam.
Công thức
Đầu tiên là làm bánh bao việt quất. Maria Selyanina khuyên bạn nên để nó đủ chua để tạo ra vị ngọt kem của bánh mousse một cách độc đáo.
Trộn quả berry xay nhuyễn với xi-rô tím và nửa đường, đun đến 40 độ C.
Trộn phần đường còn lại với pectin.
Khi khối việt quất đạt đến nhiệt độ mong muốn, khuấy đường và pectin và đun sôi.
Đun nhỏ lửa trong 2-3 phút và lấy ra khỏi nhiệt.
Khuấy đều tinh chất, chuyển sang hộp kín và để nguội hoàn toàn. Confiture này có thể được bảo quản ở nơi mát mẻ trong tối đa 4 ngày.
Đối với siro, hòa nước với đường, đun sôi. Hủy bỏ nhiệt, thêm xi-rô tím và tinh chất.
Bây giờ bắt đầu với bánh quy.
Để làm điều này, hãy làm nóng lò nướng ở 180 độ và lót một tấm nướng bằng giấy nướng.
Trộn đều bột mì, bột hạnh nhân và đường bột, rây vào âu. Maria Selyanina khuyên bạn nên sử dụng rây thô.
Đánh bông lòng trắng trứng trong một bát riêng đến đỉnh cứng, để sang một bên.
Thêm trứng vào hỗn hợp bột và đánh kỹ trong ít nhất 7 phút.
Bơ tan chảy.
Cho một phần bột hạnh nhân vào dầu nóng, khuấy kỹ. Kết hợp cả hai hỗn hợp, nhào từ dưới lên.
Thêm lòng trắng đã đánh sẵn vào bột chính, trộn nhẹ, giữ cho hỗn hợp thoáng.
Đặt bột lên khay nướng theo mẫuhình chữ nhật với các cạnh 3838 cm. Làm phẳng cẩn thận để độ dày của lớp là như nhau ở mọi nơi.
Đặt khay nướng đã có sẵn bột vào lò nướng và nướng trong vòng 10-13 phút (tuỳ lò). Bánh thành phẩm phải hồng hào và dẻo.
Lấy bánh quy ra khỏi giấy và để nguội hoàn toàn trên giá dây.
Cắt ra 2 hình tròn có đường kính 18 cm từ bánh thành phẩm.
Đối với mousse, trước hết, bạn cần làm meringue Ý.
Trộn nước và đường II, đưa đến nhiệt độ 117 ° C trong khi đánh lòng trắng trứng đến đỉnh cứng.
Đổ ngay siro đang sôi vào lòng trắng trứng trong khi tiếp tục đánh.
Không tắt máy trộn cho đến khi khối bột nguội hoàn toàn. Dành ra 150 gram meringue - bạn sẽ không cần phần còn lại, nhưng Maria không khuyên bạn nên làm ít hơn vì sẽ khó có được độ đặc phù hợp.
Ngâm gelatine trong nước lạnh.
Kem đánh lên đỉnh mềm mịn, bổ sung thêm tinh chất violet.
Trộn sữa với 1/2 lượng đường I, đun sôi. Song song, trộn phần đường còn lại với lòng đỏ.
Lấy sữa sôi ra khỏi nhiệt và chỉ sau đó thêm xi-rô tím vào. Maria Selyanina đặc biệt khuyên bạn nên làm theo chuỗi hành động này, nếu không sữa sẽ đông lại.
Đổ sữa với xi-rô vào lòng đỏ, khuấy liên tục. Đặt lại khối lượng trên ngọn lửa và đưa nó lên 82˚С.
Lấy ra khỏi nhiệt, thêm sô cô la trắng cắt thành miếng nhỏ và gelatin đã ép. Trộn kỹ khối lượng cho đến khi mịn. Làm nguội đến 37˚C.
Khuấy một nửa bánh trứng đường để riêng vào hỗn hợp sô cô la tím, trộn đều.
Thêm kem đánh bông, mịn trở lại.
Thêm phần meringue còn lại vào khối mousse, nhào lại bằng tay, giữ cho khối mềm mịn.
Bạn có thể bắt đầu lắp ráp món tráng miệng kem việt quất do Maria Selyanina cung cấp. Bánh được ráp trong khuôn đường kính 20 cm.
Đặt viên bánh quy đầu tiên xuống đáy khuôn, ngâm với siro. Chờ 5 phút và bão hòa lại.
Đánh mứt ở tốc độ thấp của máy trộn để tạo độ sệt mềm hơn, sau đó chuyển sang túi đựng bánh ngọt.
Rải đều một nửa mứt lên trên mặt bánh bông lan.
Đổ mousse vào túi đường ống thứ hai.
Dùng mousse lấp đầy khoảng trống giữa các thành khuôn và bánh quy, sau đó xếp mousse thành một lớp dày 1 cm lên trên lớp mứt. Đặt khuôn vào ngăn đá 7-8 phút cho mousse se lại.
Đặt viên bánh quy thứ hai lên trên lớp mousse đã đông, lặp lại tất cả các thao tác: ngâm tẩm, ủ, ủ mousse. Làm mịn lớp mousse một cách kỹ lưỡng.
Cho chảo bánh vào ngăn đá 4-5 tiếng cho nguội hẳn.
Bánh Unai gần như đã sẵn sàng, Maria Selyanina mời bạn nấu. Tráng men là lớp sơn cuối cùng sẽ mang lại độ bóng cần thiết.
Ngâm gelatine trong nước lạnh.
Sôcôla trắng làm mềm trong nước.
Trộn sữa và kem, đun sôi và lấy ra khỏi nhiệt.
Thêm sô cô la trắng, khuấy đều cho đến khitính đồng nhất. Thêm gelatin đã vắt và trộn lại.
Khi nhào đá, di chuyển dao trộn theo một hướng - điều này giảm thiểu sự xâm nhập của không khí.
Nếu bong bóng xuất hiện trên bề mặt men, hãy gõ nhẹ bình chứa có men lên mặt bàn - nhờ biện pháp này, không khí sẽ thoát ra ngoài. Mang men đến 40˚C.
Lấy bánh đã nguội ra khỏi khuôn và đặt trên giá dây.
Đổ đều lớp kem phủ lên mặt bánh, không làm phẳng mặt bánh - lớp kem này sẽ tự loang ra.
Để khuôn đóng băng và trang trí bánh tùy thích - Maria đã sử dụng bánh hạnh nhân, hoa violet và quả việt quất tươi cho việc này.
Người làm bánh kẹo không đề cập đến điều này, nhưng cá nhân chúng tôi khuyên bạn nên thử món bánh này, thay thế quả việt quất bằng quả mâm xôi và hoa violet bằng hoa hồng.
Maria Selyanina: Công thức nấu ăn cổ điển của Pháp. Choux pastry
Bản thân Maria thừa nhận rằng cô ấy yêu thích bánh ngọt choux vì tính linh hoạt của nó, vì nó là cơ sở của eclairs, choux, Saint Honore và croquembush và nhiều sản phẩm khác. Tuy nhiên, bánh ngọt choux không phù hợp với nhiều người - các sản phẩm không bị trồi lên hoặc rơi xuống, khô hoặc rách. Theo công thức mà người làm bánh kẹo đưa ra, bánh ngọt choux sẽ ra mắt cho mọi người và luôn luôn. Lấy:
- nước - 200 gram;
- bơ - 80 gram;
- đường - 4 gam;
- muối - 4 gam;
- bột mì - 120 gram;
- trứng - 4 miếng.
Nấu ăn?
Lót khay nướng bằng giấy nướng.
Làm nóng lò ở 260 C.
Cho nước, đường,muối và bơ, cắt thành khối nhỏ, đun trên lửa nhỏ. Bạn cần để bơ hòa tan trong bột trước khi chất lỏng bắt đầu sôi.
Ngay khi dầu và nước sôi, cho tất cả bột vào cùng một lúc, trộn đều cho đến khi mịn.
Làm khô bột trên lửa trong 1,5 phút - điều này là cần thiết để trong quá trình trộn cuối cùng, nó sẽ hấp thụ nhiều trứng hơn - chất lượng và khối lượng của khoảng trống bên trong eclair phụ thuộc vào điều này.
Bột có thể được lấy ra khỏi nhiệt khi nó bắt đầu cuộn thành một quả bóng và một lớp vỏ nhỏ xuất hiện ở dưới cùng của nồi hầm.
Đổ trứng vào bát, dùng máy đánh trứng trộn đều và lọc hỗn hợp tạo thành - nhờ đó, bột sẽ trở nên đồng nhất và không bị rách.
Từ từ cho melange vào bột, nhào kỹ từng lần và kiểm soát độ đặc. Bằng cách thêm phần còn lại của melange, bạn sẽ có được một khối bột bóng đẹp, rơi nhiều từ thìa và không bị đổ.
Cho bột vào túi đựng bánh ngọt và ép ra giấy nướng. Để không khí lưu thông tốt hơn, các sản phẩm được đặt theo hình bàn cờ.
Đặt khay nướng có khay nướng vào lò nướng và bật trong 10 phút.
Sau đó, đặt nhiệt độ 170˚C và không cần mở lò nướng, nướng thêm 35 phút.
Thành phẩm có màu vàng đậm và hơi khô.
Để nguội hoàn toàn và phủ đầy kem theo sở thích.
Kết quả
Bánh kẹo ngày nay cực kỳ phổ biến - những bậc thầy cung cấp nhiều loạiđối xử ngày càng lớn hơn. Nhiều người xoay sở để tạo ra công việc kinh doanh của riêng họ mà không cần rời khỏi căn bếp tại nhà của họ. Maria Selyanina, người có chiếc bánh và bánh ngọt mà chúng tôi đã thử nướng cùng bạn hôm nay, mang đến cho mọi người động lực phát triển, khơi dậy niềm vui sáng tạo.
