Ai đó đã bắt gặp chất này trong quá trình tìm hiểu, và ai đó - đang đọc thành phần trên bao bì của sản phẩm trong cửa hàng. Tên khác của đường mạch nha là gì? M altose là gì? Nó khác với loại đường nổi tiếng và quen thuộc với mọi người về hình dáng và mùi vị của đường sucrose (đường thông thường) như thế nào? Nó ngọt đến mức nào, và bạn có nên lo lắng cho sức khỏe của mình nếu m altose được bao gồm trong thực phẩm không?
Tại sao nó được gọi như vậy khi nó mới được sử dụng
Đường mạch nha đã được sử dụng ở Nhật Bản từ thời cổ đại, khi mọi người chưa biết gì về quy trình có mục đích để thu được nó. Tuy nhiên, hương vị ngọt ngào dễ chịu của chất trắng được tạo ra từ các loại hạt kê và gạo có hàm lượng tinh bột cao đã được chú ý từ lâu.
Vì nó chủ yếu được lấy từ ngũ cốc nên tên tương ứng đã được gán cho nó - m altose (trong tiếng Anh, "m alt" có nghĩa là "ngũ cốc").
Nó trông như thế nào, làm thế nào để có được nó
M altose thu được từ mầmvà ngũ cốc khô như lúa mạch đen, lúa mạch, kê, gạo, lúa mì, yến mạch, ngô. Sau đó, nó được tìm thấy trong cà chua, cam, nấm men và nấm mốc, mật hoa và phấn hoa của một số loài thực vật, mật ong và một sản phẩm phụ của quá trình sản xuất đường hoặc tinh bột, mật đường.
Đường mạch nha trông giống như bột trắng hoặc tinh thể không màu.
Được sản xuất bằng quá trình lên men tự nhiên của ngũ cốc trước khi nảy mầm, sấy khô và xay nhuyễn.
Tính chất hương vị và ứng dụng
Nếu đường thông thường được lấy làm tiêu chuẩn cho độ ngọt, thì tính chất này của m altose sẽ yếu hơn gấp ba lần. Vì vậy, theo nhiều nhà khoa học, ít ngọt hơn, hữu ích hơn so với đường fructose và sucrose, được cơ thể con người chế biến dễ dàng, m altose thường được dùng để chế biến các sản phẩm ăn kiêng.
Sử dụng phổ biến nhất của đường mạch nha là trong sản xuất thức ăn trẻ em, hỗn hợp làm bánh và ngũ cốc ăn liền, thêm vào kem. Xi-rô mạch nha được chế biến từ nó, được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo (đặc biệt là nhiều loại bánh mì và bánh quy) và các sản phẩm bánh mì. Ngoài ra, m altose có trong thành phần của kvass và một số sản phẩm có cồn: bia, rượu whisky, rượu bourbon.
Đường mạch nha được sử dụng để sản xuất xi-rô m altose, một loại xi-rô màu nâu có vị ngọt. Nó thu được bằng cách đường hóa bằng enzym của nguyên liệu thô có chứa tinh bột, sau đó đun sôi. Không có hóa chất được sử dụng trong sản xuấtchất xúc tác và axit. Xi-rô có mùi mạch nha nhẹ. Do hàm lượng glucose thấp, nó không kết tinh theo thời gian. Thành phần của mật mía giống như bia hoặc wort kvass.
Việc sử dụng m altose trong sản xuất mật đường giúp có thể thu được nguyên liệu thô tự nhiên để nướng các loại bánh mì phổ biến như "Borodinsky", "Rizhsky" (mật đường đen) và không ít bánh kẹo được mua: bánh gừng và bánh quy (mật đường nhẹ).
Thành phần, calo, tính chất vật lý
Thành phần của m altose hơi khác nhau tùy thuộc vào nó được làm từ gì. Đường mạch nha gần như là 100% carbohydrate và không chứa protein cũng như chất béo.
Thành phần chính của nó là chất xơ, một số axit amin, vitamin H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, khoáng chất - sắt (Fe), kali (K), kẽm (Zn), phốt pho (P), magiê (Mg), silic (Si), flo (F), iốt (I), natri (Na), đồng (Cu), mangan (Mn), selen (Se).
Hàm lượng calo của sản phẩm này là 362 kcal trên 100 gr.
Quá trình nấu chảy khan của đường mạch nha diễn ra ở 102 ° C.
Khối lượng mol của một chất là 342,32 g / mol.
Mật độ vật chất - 1,54 g / cm3.
Hòa tan trong nước nhưng không hòa tan trong rượu etylic và ête.
Công thức hóa học của m altose và phân loại chất
Theo danh pháp IUPAC (IUPAC - International Union of Pure and Applied Chemistry) - hệ thống đặt tên của các hợp chất hóa học và mô tả tổng thể về khoa học hóa học - m altose được gọi như thế này: 4-O-α-D- glucopyranosyl-D-đường glucoza.
Tên truyền thống - m altose.
Công thức hóa học của nó là C12H22O11. Trên đó, bạn có thể thấy thành phần định tính và định lượng trong phân tử của một chất, tức là có bao nhiêu và nguyên tử nào được bao gồm trong hợp chất cụ thể này.
Công thức cấu trúc (đồ thị) của m altose chứng minh rõ ràng hơn chính xác cách các nguyên tử liên kết với nhau trong phân tử.
Nó là một disaccharide khử tự nhiên - một carbohydrate bao gồm hai gốc monosaccharide - glucose (C6H12O6) - liên kết với nhau, trong đó m altose bị phá vỡ trong quá trình thủy phân xảy ra khi một chất được đun sôi với axit loãng hoặc khi tiếp xúc với enzyme m altase.
Các phân tử monosaccharide được liên kết với nhau bằng hydroxyl hemiacetal của một trong số chúng và hydroxyl rượu của phân tử thứ hai.
Tác dụng đối với cơ thể con người
Đường mạch nha không nằm trong danh sách các chất không thể thiếu đối với cơ thể con người. Cơ thể con người có thể tự thu nhận m altose từ polysaccharides, vì vậy các chuyên gia chưa xác định được các triệu chứng phổ biến của sự thiếu hụt chất này.
Nó được sản xuất từ tinh bột và glycogen có trong gan và cơ của tất cả các loài động vật có vú.
Đường mạch nha khi vào ruột người sẽ phân giải thành các phân tử glucose và dễ hấp thu, giúp cơ thể nhanh chóng tích lũy năng lượng, đặc biệt có giá trị đối với não bộ. Quá trình xử lý của nó bắt đầu ở giai đoạn đầu của quá trình tiêu hóamột con đường - trong miệng, nhờ vào enzym có trong nước bọt - amylase. Không thể phân hủy m altose thành hai gốc glucose nếu không có sự hiện diện của enzym glucosidase trong cơ thể, nếu không thì là m altase.
Có thể xảy ra trường hợp thiếu hoặc không đủ m altase. Đặc điểm tự nhiên này dẫn đến không dung nạp m altose. Trong trường hợp này, tất cả các sản phẩm có chứa chất này phải được loại trừ khỏi chế độ ăn uống.
Hầu hết các chuyên gia dinh dưỡng đều quan điểm rằng đường mạch nha không có tác dụng phụ đối với cơ thể con người, nhưng ai cũng biết rằng tổng lượng đường ăn vào của những người khỏe mạnh không nên vượt quá 100 gam mỗi ngày. M altose có thể lên đến 35 gram trong số đó.
