Thông tin đến từ thế giới bên ngoài được cảm nhận bằng các giác quan của chúng ta. Nhờ hoạt động có chọn lọc của mình, cơ thể con người có thể đáp ứng đầy đủ với mọi thay đổi của môi trường. Kết quả cuối cùng của hoạt động của các cơ quan giác quan, cụ thể là thính giác, thị giác, khứu giác, vị giác, sự nhạy cảm của xúc giác và bộ máy tiền đình, là sự xuất hiện của các cảm giác và nhận biết các kích thích.
Nhà sinh lý học vĩ đại người Nga I. P. Pavlov đã thành lập rằng các trung tâm vỏ não của não tham gia vào việc hình thành các cảm giác, kích thích đến từ các thụ thể của các đầu dây thần kinh thông qua các dây thần kinh hướng tâm. Hệ thống bao gồm các phần của vỏ não và các đường dẫn - dây thần kinh và cơ quan thụ cảm, ông gọi là bộ phân tích, hay hệ thống cảm giác. Máy phân tích mùi vị, cấu trúc và chức năng của nó được xác định bởi các đặc điểm giải phẫu và hình thái của nó, sẽ được nghiên cứu trongbài viết này.
Cơ chế cảm nhận vị giác
Hầu như tất cả các chất chúng ta sử dụng làm thực phẩm đều có mùi vị. Trong sinh lý học, người ta phân biệt 4 vị cơ bản: ngọt, đắng, chua và mặn, việc nhận biết và phân biệt các vị này do máy phân tích vị giác thực hiện. Vị giác có thể được giải thích là sự cảm nhận các phân tử hóa học tạo nên thức ăn bởi các thụ thể nằm trong khoang miệng và trên lưỡi. Để hiểu chức năng mà máy phân tích mùi vị thực hiện, chúng ta hãy chuyển sang nghiên cứu cấu trúc của nó. Vì vậy, hãy xem vùng này trên cơ thể chúng ta trông như thế nào.
Các bộ phận của máy phân tích mùi vị
Trong cơ thể chúng ta có những hệ thống đặc biệt chịu trách nhiệm về thính giác, thị giác, khứu giác, xúc giác. Máy phân tích mùi vị, cấu trúc và chức năng mà chúng tôi đang nghiên cứu, bao gồm ba phần. Đầu tiên được gọi là thiết bị ngoại vi, hoặc thụ thể. Nó trực tiếp cảm nhận các kích thích từ môi trường gây ra các dòng điện yếu trong các đầu dây thần kinh để biến đổi thành các xung điện sinh học.
Chúng được chuyển sang phần thứ hai của thiết bị phân tích mùi vị - dây dẫn. Nó được đại diện bởi dây thần kinh hướng tâm. Thông qua đó, sự kích thích đi vào phần vỏ não của bộ phân tích vị giác, là một phần nhất định của não, nơi hình thành các cảm giác vị giác.
Tính năng của bộ phận ngoại vi
Máy phân tích mùi vị, như đã đề cập trước đó, bao gồm ba phần. Chúng ta hãy xem xét chi tiết hơn phần thụ thể, hoặc phần ngoại vi. Anh ấy được đại diệncơ quan thụ cảm hóa học nhận biết kích thích dưới dạng các hợp chất hóa học khác nhau và nhận biết chúng bằng cường độ, chất lượng (phương thức) và cường độ. Chemoreceptors là một phần của chồi vị giác, hay còn gọi là củ, chấm với miệng và lưỡi. Các đầu dây thần kinh nhạy cảm với vị mặn nằm ở đầu lưỡi và dọc theo mép của nó, từ đắng - ở gốc lưỡi, ngọt - ở đầu lưỡi, đến chua - dọc theo mép.
Bản thân nụ vị giác không đi trực tiếp lên bề mặt màng nhầy của lưỡi mà có sự kết nối với nó qua lỗ vị giác. Mỗi cơ quan thụ cảm hóa học chứa từ 40 đến 50 nhung mao. Các chất tạo nên thực phẩm tiếp xúc và gây kích ứng chúng, do đó quá trình kích ứng xảy ra ở phần ngoại vi của hệ thống cảm giác vị giác, chuyển thành kích thích. Khi con người già đi, ngưỡng nhạy cảm với mùi vị tăng lên, tức là khả năng nhận biết nhiều loại hương vị sẽ mất dần.
Ở động vật, độ nhạy của máy phân tích mùi vị thực tế không thay đổi theo tuổi tác, hơn nữa, mối liên hệ giữa hệ thống khứu giác và khứu giác rõ ràng hơn ở chúng. Ví dụ, ở mèo, vị giác (ống của Jacobson) cũng là đầu mút thần kinh khứu giác, góp phần phân biệt chất lượng thực phẩm tốt hơn.
Phần dây dẫn hoạt động như thế nào
Tiếp tục nghiên cứu các phần của máy phân tích mùi vị, xem xét cách các xung thần kinh từ cơ quan thụ cảm hóa học có thể đến não. Đối với điều này cóphần dây dẫn. Nó được biểu thị bằng các sợi của một con đường duy nhất. Nó bao gồm một số dây thần kinh: mặt, hầu họng, phế vị và ngôn ngữ. Thông qua chúng, các xung thần kinh đi vào thân não - hành tủy và cầu, và từ chúng - đến các nốt thị giác (đồi thị) và cuối cùng là đến thùy thái dương của vỏ não.
Hư hỏng bộ phận dẫn điện của máy phân tích vị giác, chẳng hạn như do dây thần kinh mặt bị tê liệt, dẫn đến mất một phần độ nhạy cảm với vị giác. Trong quá trình can thiệp phẫu thuật, ví dụ, trong các hoạt động trên phần mặt của hộp sọ, sự dẫn truyền các xung thần kinh dọc theo các dây thần kinh của đường đơn độc, đặc biệt là phế vị và mặt, giảm, điều này cũng dẫn đến giảm độ nhạy cảm về vị giác.
Vỏ não của hệ thống giác quan
Phần vỏ não của bất kỳ máy phân tích nào hiện có nhất thiết phải được đại diện bởi phần tương ứng của hệ thần kinh trung ương nằm trong vỏ não. Nó thực hiện các chức năng chính của máy phân tích mùi vị - nhận biết và sự khác biệt của các cảm giác vị giác. Sự kích thích dọc theo các dây thần kinh hướng tâm đi vào thùy thái dương của vỏ não, nơi xảy ra sự phân biệt cuối cùng của vị mặn, đắng, ngọt và chua của thức ăn.
Mối quan hệ giữa cấu trúc và chức năng của máy phân tích mùi vị
Cả ba bộ phận của hệ thống cảm nhận vị giác đều có mối liên hệ chặt chẽ với nhau. Thiệt hại cho bất kỳ bộ phận nào trong số này (bộ phận tiếp nhận, dẫn truyền hoặc vỏ não) hoặcsự kết nối của chúng với nhau dẫn đến mất khả năng nhận thức và phân biệt giữa các cảm giác vị giác. Cấu trúc giải phẫu của máy phân tích vị giác xác định tính đặc trưng của cảm giác vị giác phát sinh do kích thích các cơ quan thụ cảm hóa học của vị giác.
Cảm giác ngon miệng. Nó xuất hiện như thế nào?
Nhu cầu về cảm xúc và sinh lý đối với lượng thức ăn và những cảm giác tích cực nảy sinh trước khi tiêu thụ và trong quá trình ăn uống thường được gọi là cảm giác thèm ăn. Ngoài cơ quan thị giác, các máy phân tích khứu giác và khứu giác cũng tham gia vào quá trình hình thành của nó.
Mùi, loại thức ăn và tất nhiên, vị của nó là những kích thích có điều kiện gây ra quá trình kích thích các đầu dây thần kinh của vị giác. Nó đi vào trung tâm tiêu hóa nằm trong tủy sống, cũng như các cấu trúc của hệ limbic và đồi thị.
Cơ chế nhận dạng vị giác
Như đã được các nhà sinh lý học thiết lập, trong cơ quan thụ cảm hóa học của lưỡi, sự kích thích xảy ra do thức ăn, khứu giác và thị giác (vị giác, hình dáng và mùi thức ăn). Việc nhận biết các loại mùi vị (đắng, ngọt, chua, mặn) và sắc thái của chúng được thực hiện nhờ hoạt động phân tích và tổng hợp của phần não cao hơn - vỏ não. Trong thùy thái dương của cô ấy là trung tâm vị giác.
Các bệnh lý và tổn thương khác nhau mà máy phân tích vị giác trải qua dẫn đến chứng lão hóa - mất cảm giác vị giác một phần hoặc hoàn toàn. Nó cũng có thể xảy ra ở một người khỏe mạnhlà kết quả của các bệnh do vi-rút của đường hô hấp trên (viêm mũi, viêm xoang), trong đó sưng niêm mạc mũi họng được quan sát thấy. Tăng thân nhiệt (nhiệt độ cao trong quá trình viêm trong cơ thể) cũng làm giảm độ nhạy của các thụ thể hóa học.
Phân tích cảm quan thực phẩm
Mặc dù cấu trúc của máy phân tích mùi vị là giống nhau đối với tất cả mọi người, nhưng đối với một số người trong chúng ta, do đặc điểm di truyền chủ yếu nên nó có ngưỡng nhạy cảm thấp. Kết quả là, tăng khả năng phân biệt nhiều màu sắc và mùi vị thực phẩm hơn. Máy phân tích vị giác, cũng như máy phân tích khứu giác ở những người như vậy, được gọi là người nếm, có thể phân biệt bằng mùi vị, ví dụ, từ 200 đến 450 loại trà. Hầu hết chúng ta sử dụng hệ thống cảm giác vị giác chủ yếu để phân tích mùi vị của thực phẩm, do đó đáp ứng nhu cầu về thực phẩm tươi ngon và chất lượng cao, cần thiết cho hoạt động bình thường của đường tiêu hóa.
Độ nhạy cảm của các thụ thể hóa học có thể thay đổi. Vì vậy, nó tăng lên trong thời kỳ mang thai (các triệu chứng nhiễm độc), khi cho con bú, trong tình trạng căng thẳng. Trong điều kiện bình thường, cảm giác vị giác có thể được tăng cường, ví dụ, bằng cách làm nóng thức ăn đến 30 - 40 ° C. Kỹ thuật này được sử dụng trong quá trình đánh giá hương vị của thức ăn và đồ uống. Ví dụ, rượu và bia phải được hâm nóng trước khi nếm thử.
Trong bài viết này, cấu trúc và chức năng của máy phân tích mùi vị đã được xem xét. Vai trò của nó trong nhận thức vàsự khác biệt của các kích thích môi trường.
