Phân tích cảm quan, được thực hiện với sự trợ giúp của các giác quan, là một trong những cách cổ xưa và phổ biến nhất để xác định chất lượng của sản phẩm thực phẩm. Các phương pháp đánh giá cảm quan trong phòng thí nghiệm ngày nay đối với chất lượng sản phẩm phức tạp hơn và tốn nhiều thời gian hơn, nhưng đồng thời chúng cho phép xác định được nhiều tính năng cụ thể của sản phẩm. Chúng góp phần vào việc đánh giá tổng thể chất lượng sản phẩm một cách khách quan và tương đối nhanh chóng.
Kiểm soát cảm biến, được thực hiện ở các giai đoạn sản xuất riêng lẻ, giúp bạn có thể sửa chữa chúng một cách có chủ đích và kịp thời. Khi được tổ chức hợp lý, phương pháp cảm quan để đánh giá hàng hóa vượt qua một số phép đo công cụ về độ nhạy của nó. Lỗi chỉ có thể xảy ra nếu vi phạm các quy tắc chọn nhóm chuyên gia và sử dụng phương pháp tiếp cận không chuyên nghiệp.
Bản chất của phương pháp
Phương pháp cảm quan được sử dụng để đánh giá toàn diện các chỉ tiêu đặc trưng cho giá trị dinh dưỡng của cả nguyên liệu và thành phẩm bằng các giác quan: xúc giác, thị giác, vị giác và khứu giác. Ưu điểm chính của phương pháp cảm quan là khả năng có được ý tưởng về các đặc tính của sản phẩm thực phẩm trong thời gian ngắn.
Việc thực hiện đánh giá cảm quan sản phẩm được thực hiện theo trình tự cảm nhận quen thuộc với cơ thể. Vì vậy, đầu tiên, đánh giá trực quan về bề ngoài của sản phẩm, hình dạng và màu sắc của nó được thực hiện. Sau đó, khứu giác được đưa vào phương pháp đánh giá cảm quan. Và chỉ ở giai đoạn cuối cùng mới có những cảm nhận về hương vị từ sản phẩm này và đặc trưng của sản phẩm thực phẩm đó - chính hương vị, kết cấu và độ ngon.
Để định lượng kết quả, các phương pháp cảm quan để đánh giá chất lượng hàng hóa sử dụng hệ thống điểm. Trong các phương pháp thực hiện phân tích cảm quan sản phẩm, mỗi chỉ tiêu chất lượng được ấn định một số điểm nhất định. Do đó, khi đánh giá chất lượng sản phẩm thịt, thang điểm năm điểm và thang điểm chín được sử dụng. Do đó, mỗi chỉ số trong chúng có 5 hoặc 9 độ chất lượng.
Lịch sử phát triển của khoa học
Organoleptics như một bộ môn độc lập bắt đầu hình thành vào nửa sau của thế kỷ XX. Điều tối quan trọng trong việc thực hiện phân tích cảm quan là tính chuyên nghiệp của một chuyên gia nếm thử, người phải thành thạo các phương pháp kiểm tra cảm quan hiện đại đối với các sản phẩm thực phẩm. Nhu cầu lựa chọn người thưởng thức theo các đặc điểm kỹ thuật tâm lý lần đầu tiên được chứng minh vào đầu năm 1933 bởi Giáo sư V. S. Gruner, người làm việc tại khoa khoa học hàng hóa tại Viện Kinh tế Quốc dân Moscow. Nhưng các phương pháp tuyển chọn chuyên gia đầu tiên đã được phát triển ở Hoa Kỳ.
Một vai trò đặc biệt trong những phát triển này được giao cho các nguyên tắc lựa chọn người nếm cho phương pháp kiểm tra cảm quan, dựa trên khả năng cảm nhận gia tăng của con người. Vì vậy, vào năm 1957, D. E. Tilgner đã đưa ra khái niệm về mức cảm quan tối thiểu, mà các chuyên gia phải tuân thủ. Ông cũng là tác giả của công trình khoa học đầu tiên về chủ đề này, được xuất bản tại Liên Xô bằng tiếng Nga.
Những phát triển tích cực nhất trong nước về phương pháp đánh giá cảm quan hàng hóa được thực hiện trong những năm 1970-1980:
- Solntseva G. L. đã giám sát việc tạo ra một phương pháp để lựa chọn những người nếm thử phù hợp với ngành công nghiệp chế biến thịt.
- Safronova T. M đã phát triển các chương trình thử nghiệm chuyên gia cho ngành đánh bắt cá.
- Chebotarev A. I. đã dẫn đầu việc phát triển các phương pháp đào tạo và tuyển chọn người nếm thử trong ngành sữa.
- Puchkova L. I. đã cải tiến các phương pháp phân tích cảm quan đối với các sản phẩm bánh mì.
Tính năng của phương pháp
Theo đánh giá cảm quan được hiểu là một tập hợp nhiều thao tác, bao gồm việc lựa chọn các chỉ số cảm quan cụ thể phù hợp để đánh giá một sản phẩm nhất định, đánh giá các chỉ số này và so sánh các giá trị của chúng với các chỉ số cơ sở. Thông thườngCác chỉ số cảm quan được phân tích theo trình tự sau: hình thức, màu sắc, mùi, kết cấu, mùi vị.
Đánh giá hình thức bên ngoài bao gồm xác định hình dạng, tính chất của bề mặt, độ đồng đều về kích thước của các đơn vị sản phẩm, hàng hoá. Hình thức bên ngoài, được xác định bằng phương pháp cảm quan, là một đặc tính phức tạp, bao gồm một số chỉ tiêu riêng lẻ như hình dạng hình học, màu sắc và tình trạng bề mặt. Một số loại sản phẩm yêu cầu thêm một chỉ số phức tạp về "ngoại hình" với những chỉ số cụ thể, ví dụ, trạng thái của vật chứa hoặc bao bì, độ tươi của sản phẩm, đặc điểm của các thành phần riêng lẻ. Vì vậy, khi đánh giá bề ngoài của cá đông lạnh, độ dày và tình trạng của lớp men cũng được đánh giá, và khi phân tích rau muối, độ trong của nước muối được kiểm tra, v.v.
Độ tinh khiết của màu sắc của nhiều loại thực phẩm là chỉ số cho thấy chúng bị nhiễm tạp chất, dùng làm tiêu chí cho cấp thương mại của các sản phẩm như bột mì, tinh bột và muối ăn. Với phương pháp cảm quan để xác định màu sắc, cần phải tính đến độ tương phản màu sắc, thể hiện ở chỗ một màu cụ thể sáng trực quan trên nền tối và tối hơn trên nền sáng. Để đánh giá đầy đủ các mẫu, cần phải so sánh các giá trị màu thực tế với màu chuẩn trên cùng một nền.
Khi phân tích mùi, cần phải xác định mùi thơm đặc trưng, sự hài hòa của các mùi và xác định sự hiện diện của các mùi lạ đối với sản phẩm. Các thuật ngữ như "hương thơm" và "bó hoa" thường được sử dụng. Đầu tiên là do các chất thơm trong thành phần của nguyên liệu, và thứ hai làkết quả của sự kết hợp của các hợp chất thơm được thêm vào hoặc hình thành trong quá trình sản xuất sản phẩm. Ví dụ, nước trái cây, trái cây đông lạnh và rau quả được đặc trưng bởi thuật ngữ "hương thơm"; nhưng pho mát và rượu vang trưởng thành - thuật ngữ "bó hoa".
Xác định độ đặc của sản phẩm bằng phương pháp cảm quan theo GOST được thực hiện bằng các phương pháp sau: ấn, ép, xuyên, cắt, bôi.
Phân tích vị giác không chỉ đặc trưng cho các cảm giác vị cơ bản (ngọt, chua, mặn, đắng), mà còn cả độ sắc và độ cháy, dịu, se, v.v. Ngoài ra, đánh giá sự hiện diện của các hương vị lạ không phải là đặc trưng của sản phẩm này. Mùi vị của hầu hết các loại thực phẩm được đánh giá kết hợp với mùi thơm của chúng. Chúng phải hòa hợp.
Phân loại các tính năng cần đánh giá
Nhóm chỉ số công thái học của sản phẩm thực phẩm thể hiện mối quan hệ giữa sản phẩm, người tiêu dùng và môi trường.
| Tên chỉ số | Đặc điểm của các chỉ số |
| Vệ sinh | Cho biết sản phẩm có tuân thủ các quy định về sức khỏe hay không. |
| Nhân trắc học | Đánh giá hàng hóa liên quan đến các thông số của con người - xem việc vận chuyển, bảo quản và sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng có thuận tiện hay không. Chúng ảnh hưởng đến việc đóng gói hàng hóa, sự lựa chọn hình dạng và kích thước của sản phẩm. |
| Sinh lý | Đặc trưng cho sản phẩm theo nhu cầu của cơ thểcon người. |
| Tâm sinh lý | Đánh giá cảm quan về sản phẩm cùng với giá trị cảm xúc của nó (ví dụ: chất lượng của bài thuyết trình). |
Các chỉ tiêu chất lượng thẩm mỹ, được xác định bằng phương pháp cảm quan, là sự thể hiện, thành phần, độ hoàn thiện của quá trình thực hiện, các đặc tính riêng của sản phẩm. Không chỉ thể hiện tính nghệ thuật của bao bì hoặc nhãn, mối tương quan của nó với tên của sản phẩm mà còn đánh giá sự phù hợp với sở thích của người tiêu dùng.
Sự thống nhất và tiêu chuẩn hoá hàng hoá đặc trưng cho tính liên tục của một sản phẩm mới, điều này đóng vai trò đảm bảo chất lượng và phản ánh sự xuất sắc về kỹ thuật. Phương pháp cảm quan xác định các loại sản phẩm tiêu chuẩn, phân biệt chúng theo chất lượng, đánh giá lòng trung thành của người tiêu dùng.
Với sự trợ giúp của các chỉ số môi trường đặc trưng cho mức độ ảnh hưởng có hại của sản phẩm đối với môi trường trong quá trình bảo quản hoặc sử dụng.
Các chỉ số về mục đích của một sản phẩm hoặc hàng hóa đưa ra đánh giá về ý nghĩa xã hội của nó, cũng như chức năng mục tiêu.
| Chỉ số Mục đích Xã hội | Các chỉ số về mục đích chức năng |
|
1. Hiệu quả của sản xuất cho xã hội. Có nhu cầu không được thỏa mãn trong dân số đối với một loại sản phẩm cụ thể không. 2. nhắm mục tiêu xã hội. Sản phẩm này dành cho những nhóm người tiêu dùng nào (ví dụ: trẻ em hoặc thực phẩm ăn kiêng). 3. Tuân thủ các loại tối ưu. 4. Lỗi thời. Nhu cầu về một nhóm hàng hóa tương tự có giảm không. 5. Hiệu ứng xã hội liên kết. Sản xuất có hướng đến nhu cầu mới của người tiêu dùng. |
1. Tính linh hoạt của ứng dụng. Càng nhiều lĩnh vực ứng dụng của sản phẩm, nó sẽ càng phổ biến trong dân số. 2. Tuân thủ hiệu suất của chức năng chính (tính hữu dụng của sản phẩm). |
Đánh giá sản phẩm ăn uống
Phương pháp cảm quan để đánh giá chất lượng sản phẩm phục vụ ăn uống bao gồm việc tiến hành các phân tích cần thiết trực tiếp tại doanh nghiệp. Địa điểm đánh giá cảm quan do ban lãnh đạo doanh nghiệp xác định, nhưng các điều kiện phải tuân theo các yêu cầu quy định. Nó được thực hiện bởi các nhân viên của doanh nghiệp, những người không có bất kỳ chống chỉ định hoặc hạn chế nào về y tế, có kỹ năng đánh giá sản phẩm và cũng biết các chỉ tiêu chất lượng. Trong quá trình kiểm tra cảm quan, bộ đồ ăn, dao kéo và dụng cụ nhà bếp được sử dụng. Mỗi người nếm nên mang theo các sản phẩm trung hòa giúp phục hồi vị giác cũng như sự nhạy cảm của khứu giác. Chúng bao gồm bánh mì trắng làm từ lúa mì, bánh quy khô không men, cà phê hoặc đậu xay, nước uống.
Phương pháp cảm quan trong trường hợp này được thiết kế để kiểm soát chất lượng của các sản phẩm đại trà do một doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng sản xuất. Nó bao gồm trong việc tạo rađánh giá chất lượng của các mẫu sản phẩm đã cung cấp. Thông số kỹ thuật cảm biến chi tiết được thiết lập cho từng thông số. Đánh giá xếp hạng các chỉ số được thực hiện bằng thang điểm năm.
Lấy mẫu và chuẩn bị
Các yêu cầu đối với việc lấy mẫu một loại sản phẩm phục vụ ăn uống cụ thể hơi khác nhau và được xác định bởi các văn bản quy định liên quan. Vì vậy, các mẫu sản phẩm bánh kẹo bằng bột được lấy theo hướng dẫn của GOST 5904.
Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan được thực hiện cho từng lô ngay sau khi sản xuất và trước khi xuất bán. Số lượng người nếm xác định số lượng phần thử nghiệm. Cần lưu ý rằng với nhiều loại món ăn, chúng được đánh giá theo thứ tự tăng cường độ của các đặc tính cảm quan. Vì vậy, đầu tiên họ thử các sản phẩm tươi hơn, sau đó - với hương vị và mùi thơm tươi hơn, và chỉ ở cuối danh sách họ đặt các món ngọt. Không được phép quay lại nếm thử các mẫu trước đó.
Trong quá trình đánh giá, nhiệt độ của từng loại sản phẩm phục vụ phải tương đồng với nhiệt độ khi bán.
Quy trình đánh giá
Bộ đặc điểm xác định chỉ tiêu chất lượng theo phương pháp cảm quan của từng loại sản phẩm do ban lãnh đạo doanh nghiệp xác định. Đối với một số nhóm món ăn, số lượng chỉ tiêu ước tính có thể được giảm bớt hoặc tăng lên. Ví dụ, đôi khi cần phải đánh giá loại món ăn trong bối cảnh, thiết kế, hình dạng của món ăn trongquy trình nấu ăn, v.v.
| Đánh giá | Đặc |
| 5 điểm | Không sai sót. Các chỉ số hoàn toàn tuân thủ các yêu cầu của các tài liệu kỹ thuật và quy định. |
| 4 điểm | Có những sai sót nhỏ dễ sửa chữa. Ví dụ, cắt không đều, vị đặc trưng nhưng nhẹ, v.v. |
| 3 điểm | Có những sai sót đáng kể, nhưng món ăn này có thể bán được trên thị trường. Ngay cả khi điểm tối thiểu là 3 điểm chỉ được trao cho một chỉ số (ví dụ: hương vị), điểm tổng thể của sản phẩm sẽ là 3. |
| 2 điểm | Có khiếm khuyết đáng kể. Chúng bao gồm mất hình dạng, nấu chưa chín hoặc cháy, ăn quá mặn, mùi vị lạ, v.v. |
Đánh giá kết cấu
Kiểm tra độ đồng nhất của sản phẩm có thể được thực hiện theo một số cách do phương pháp cảm quan cung cấp. Đây là những thủ thuật sau:
- Trực quan, khi bạn có thể ước tính độ nhớt của chất lỏng khi đổ, hoặc độ đặc của nước sốt khi dùng thìa khuấy.
- Trực quan và xúc giác, khi việc đánh giá được thực hiện bằng cách chạm vào sản phẩm bằng dao (hoặc nĩa), cũng như bằng cách ấn, ấn, xuyên, cắt và bôi bẩn sản phẩm.
- Xúc giác, khi đánh giá trực tiếp trong miệng khi nhai.
Đánh giá mùi
Đánh giá mùi trong quá trình phân tích theo phương pháp cảm quan theo GOST được thực hiện theo những điều sauthuật toán:
- Hít thở sâu.
- Nín thở trong 2-3 giây.
- Thở ra không khí bị mắc kẹt.
Kỹ thuật này cho phép bạn thiết lập hương vị đặc trưng cho một món ăn cụ thể, đánh giá chất lượng của một số đặc điểm của mùi một cách riêng biệt và cũng xác định sự hiện diện của mùi lạ.
Nếu sản phẩm có kết cấu đặc (thịt hoặc cá), cần phải tiến hành "thử nghiệm bằng kim". Để làm điều này, một cây kim gỗ được cắm sâu vào sản phẩm, sau đó lấy ra và đánh giá mùi ngay lập tức.
Đánh giá hương vị
Phương pháp đánh giá hương vị cảm quan bao gồm việc đặt một phần mẫu thử vào khoang miệng với việc nhai kỹ và sau đó thiết lập hương vị điển hình, phân tích chất lượng của các đặc tính riêng lẻ, cũng như xác định hương vị lạ.
| Sản phẩm | Phương pháp đánh giá |
| Súp |
Đầu tiên, đánh giá được thực hiện mà không có thêm kem chua và phần chất lỏng được nếm thử. Tiếp theo, thành phần của phần đậm đặc được so sánh với công thức. Tất cả các thành phần được kiểm tra riêng biệt về tính nhất quán của sản phẩm, mùi vị, hình dạng cắt. Tiếp theo, họ thử một món ăn có vị kem chua (nếu có trong công thức). Đánh giá nước súp trong bao gồm việc phân tích bề ngoài của nước dùng. Đánh giá nước súp xay nhuyễn tập trung vào tính nhất quán của nó, do đó, mật độ, độ nhớt, màu sắc, tính đồng nhất và liệu các hạt dày đặc có được phân tích cẩn thận hay không. |
| Nước chấm | Tính nhất quánnước sốt được phân tích bằng cách đổ chúng vào một dòng nước loãng và thử mùi vị. Màu sắc, mùi và thành phần của nước sốt cũng được đánh giá. |
| Thứ hai, các món lạnh và ngọt | Ban đầu, sự xuất hiện của các món ăn và bán thành phẩm như vậy được đánh giá, sau đó chúng được cắt thành nhiều phần để nếm thử. |
| Rau luộc, xào | Ở giai đoạn đầu tiên, sự xuất hiện được đánh giá, bao gồm cả hình dạng của việc cắt các thành phần. Sau đó, kết cấu, hương vị và mùi được phân tích. |
| Rau hầm và nướng | Bản thân các loại rau được kiểm tra các chỉ số chính riêng biệt với nước sốt. Sau khi xem xét tất cả các đặc điểm của món ăn, toàn bộ món ăn sẽ được nếm thử. |
| Món ngũ cốc và mì ống | Cháo ngũ cốc nên được rải một lớp mỏng dọc theo đáy đĩa và kiểm tra xem có lẫn tạp chất hoặc vón cục lạ không. Các món mì ống cũng được kiểm tra thêm về độ chín và độ dính. |
| Món cá | Tiêu chí chính để đánh giá món cá là cách cắt chính xác, cũng như tuân thủ công thức. Họ cũng đặc biệt chú ý đến kết cấu, sự hiện diện và loại bánh mì, mùi và vị của chúng. |
| Các món ăn từ thịt và gia cầm | Đánh giá không chỉ được thực hiện đối với tổng thể các món ăn, mà còn đối với từng loại sản phẩm thịt riêng biệt. Đồng thời, chú ý đến tình trạng bề mặt, đường cắt, đóng bánh. Mức độ sẵn sàng cũng được đánh giá qua việc đâm kim và rạch. Tiếp theo, mùi và vị được kiểm soát. Nếu công thức cung cấp nước sốt, thì nó sẽ được phân tích riêng. |
| Món nguội, salad vàđồ ăn nhẹ | Cắt và độ đặc là cực kỳ quan trọng trong các món nguội và salad. Hương vị và hương thơm cũng đã được thử nghiệm. |
| Món tráng miệng |
Món tráng miệng được đánh giá theo yêu cầu cho nhóm mình. Nếu chúng ta đang nói về mousses và kem, thì ở giai đoạn đầu tiên, trạng thái bề mặt của chúng được xác định, vết cắt hoặc đứt gãy được đánh giá cũng như màu sắc. Trong số những thứ khác, khả năng duy trì hình dạng của các món ăn như vậy là quan trọng. Tiếp theo, kết cấu, hương vị và mùi được kiểm tra. Khi kiểm tra các món ăn nóng ngọt như súp và bánh pudding, trước tiên hãy kiểm tra hình thức bên ngoài, trạng thái của vết cắt, sau đó mới đến mùi vị và mùi thơm. |
| Bánh ngọt | Đầu tiên, hình thức bên ngoài được kiểm tra bằng cách phân tích bề mặt của bột, màu sắc và tình trạng của vỏ bánh, hình dạng của sản phẩm. Tiếp theo, tỷ lệ của bột và nhân được kiểm tra, sau đó là hương vị và mùi thơm. |
| Bánh kẹo và các sản phẩm bánh | Kiểm tra bề ngoài bằng cách phân tích bề mặt, màu sắc và tình trạng của lớp vỏ, độ dày và hình dạng của sản phẩm. Tiếp theo, vụn bánh được kiểm tra độ xốp, độ đàn hồi và độ tươi. Cuối cùng, hương vị và hương thơm của toàn bộ sản phẩm được đánh giá. |
Nhược điểm của phương pháp cảm quan
Mặc dù phương pháp cảm quan để phân tích chất lượng hàng hoá, sản phẩm có những ưu điểm không thể phủ nhận nhưng cũng có những nhược điểm nhất định. Chúng bao gồm:
- Sự cần thiết của các hoạt động chuẩn bị đòi hỏi sự phối hợpnhân viên được đào tạo để tránh kết quả sai lệch.
- Có thể do lỗi chủ quan do cảm nhận vị giác không chính xác hoặc người nếm không chuyên nghiệp.
- Khả năng bỏ qua các sản phẩm có giá trị mùi vị không thể chấp nhận được do tần suất phân tích cảm quan tại nhà máy không chính xác.
