Thực phẩm là một trong những thành phần chính của sức khoẻ, hoạt động và chất lượng cuộc sống của con người nói chung. Nhưng, để tất cả các thành phần này được thực hiện, cần phải cung cấp kịp thời cho cơ thể một số chất theo đúng tỷ lệ và khối lượng. Sinh lý học dinh dưỡng nghiên cứu thành phần của chế độ ăn uống của một người: bao nhiêu protein, chất béo, carbohydrate, vitamin và khoáng chất mà anh ta cần để hoạt động tối ưu. Ngoài ra, nhánh khoa học này tập trung vào các phương pháp và thời gian ăn uống, khối lượng và tính chất vật lý của nó.
Carbohydrate
Sinh lý dinh dưỡng của con người ấn định carbohydrate đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa năng lượng. Nhờ chúng, cá nhân nhanh chóng nhận được nguồn cung cấp sức mạnh và năng lượng, bao gồm cả hoạt động trí óc. Carbohydrate phục vụ một số chức năng quan trọng khác:
- nhựa (bao gồmvào các mô của các cơ quan khác nhau);
- điều hoà (trong phản ứng oxy hoá chất béo, xeton không được phép tích tụ);
- toning (kích hoạt các quá trình trong hệ thần kinh);
- giải độc (loại bỏ hóa chất độc hại).
Cấu trúc hóa học của tỷ lệ nguyên tử hydro và oxy tương tự như phân tử nước.
Ba loại carbohydrate được tìm thấy trong thực phẩm:
- hợp chất monosaccharide (đại diện bởi glucose và fructose);
- hợp chất oligosaccharide (đại diện bởi sucrose, lactose và m altose);
- hợp chất polysaccharide (đại diện là tinh bột, glycogen, chất xơ và pectin).
Nguồn carbohydrate chủ yếu là thực phẩm từ thực vật: trái cây, rau củ, ngũ cốc, …
Mỡ
Các nguyên tắc cơ bản về sinh lý và vệ sinh thực phẩm bao gồm một phần chất béo là thành phần chính của thực phẩm, vì giá trị năng lượng của chúng cao gấp đôi so với giá trị năng lượng của protein và carbohydrate. Lipid là một phần cấu trúc của tế bào và tham gia vào quá trình xây dựng.
Chỉ khi có mặt chất béo là sự hòa tan và đồng hóa của vitamin A, D và E. Các hoạt chất sinh học có trong các hợp chất lipid: tocopherol, lecithin, axit béo không bão hòa đa, sterol. Có thể cải thiện mùi vị của thực phẩm và tăng giá trị dinh dưỡng của nó nhờ việc bổ sung chất béo.
Chất béo trong thực phẩm thực chất là hợp chất este của glixerol và axit béo. Sau đó được chia thành hai phân nhóm: bão hòa và không bão hòa. Sinh lý học dinh dưỡnggán ý nghĩa sinh học to lớn cho các axit béo không bão hòa đa, coi chúng là vitamin.
Lipid trong thực phẩm động vật được đại diện bởi axit béo bão hòa (thịt lợn, thịt bò, thịt cừu, v.v.), trong thực phẩm thực vật là không bão hòa (dầu, quả hạch, hạt).
Protein
Nguyên tắc cơ bản của sinh lý dinh dưỡng chỉ định protein là điều kiện cần cho sự sống. Tất cả các tế bào và mô trong cơ thể con người đều được xây dựng từ chúng. Các chức năng của protein rất đa dạng: nhựa, xúc tác, tái tạo, bảo vệ, chống độc, vận chuyển và các loại khác.
Theo cấu trúc hóa học, protein là các polyme nitơ phức tạp bao gồm các axit amin, 25 loại trong số đó được tìm thấy trong thực phẩm. Hầu hết chúng được tái tạo bởi cơ thể (thiết yếu), một số chỉ đến với thức ăn (thiết yếu).
Vệ sinh và sinh lý dinh dưỡng có tính đến tầm quan trọng của thực phẩm protein, đặc biệt là những thực phẩm chứa protein hoàn chỉnh với thành phần axit amin cân đối. Thích hợp nhất trong vấn đề này là các sản phẩm động vật (thịt, trứng, sữa). Protein thực vật thường thiếu nhiều nhất trong phức hợp các axit amin thiết yếu (đậu nành, kiều mạch, đậu, cám, v.v.).
Chất dinh dưỡng đa lượng
Cơ sở của sinh lý dinh dưỡng coi các chất dinh dưỡng đa lượng là những chất cần thiết cho hoạt động bình thường của cơ thể, tham gia vào các quá trình trao đổi chất ở nhiều mức độ khác nhau. Những chất này đặc biệt quan trọng để xây dựng xương cần canxi và phốt pho.
Đối với các chất dinh dưỡng đa lượngbao gồm:
- canxi (sữa, phô mai, phô mai tươi);
- phốt pho (cá, thịt, bánh mì, pho mát, đậu, ngũ cốc);
- magie (bánh mì, ngũ cốc, đậu, hạt);
- natri (muối ăn);
- kali (khoai tây, táo, đậu, đậu Hà Lan);
- clo (bánh mì, muối);
- huỳnh (thịt, cá, trứng).
Thiếu chất dinh dưỡng đa lượng dẫn đến các bệnh khác nhau của các cơ quan và hệ thống, chủ yếu là xương và mạch máu.
Vi chất dinh dưỡng
Nguyên tố vi lượng thực hiện một số chức năng cụ thể, đảm bảo hoạt động tối ưu của cơ thể nói chung và các cơ quan riêng lẻ.
Nhóm nguyên tố vi lượng gồm:
- sắt (gan động vật, kiều mạch);
- kẽm (gan, các loại đậu);
- iốt (rong biển, gan cá, cá biển);
- flo (cá biển, nước, trà).
Sinh lý dinh dưỡng tập trung vào việc tổ chức chế độ ăn với đủ lượng vi chất dinh dưỡng vĩ mô và vi lượng cần thiết để duy trì sức khỏe.
Vitamin
Trong sách giáo khoa “Sinh học. Sinh lý dinh dưỡng”(lớp 7) thông tin về vitamin được trình bày trong một số phần. Vai trò của chúng đối với sự sống của cơ thể là rất khó để đánh giá quá cao. Các hoạt chất này có trong các enzym và hormone, tham gia vào quá trình trao đổi chất, đảm bảo sự gắn kết trong hoạt động của các cơ quan và hệ thống.
Vitamin không phải do cơ thể sản xuất, vì vậy điều quan trọng là phải lấy chúng từ thực phẩm. Sự thiếu hụt dẫn đến sự xuất hiện của các bệnh, tăng mệt mỏi, giảm hiệu suất vàmiễn dịch.
Một chế độ ăn uống cân bằng nên chứa các loại vitamin sau:
- A - hỗ trợ làn da khỏe mạnh và trẻ trung, thị lực, khả năng miễn dịch (nguồn: cà rốt, trứng, sữa, cá trích, gan);
- B1- đảm bảo hoạt động của cơ và sợi thần kinh, sản xuất năng lượng (nguồn: gạo, thịt, các loại đậu, hạt);
- B2- kích hoạt tăng trưởng và chuyển hóa năng lượng (nguồn: lòng đỏ trứng, thịt gia cầm, cá, nấm men);
- B6- giúp tiêu hóa carbohydrate và chất béo, hỗ trợ phản ứng enzym (nguồn: khoai tây, cá, thịt, bánh mì ngũ cốc, rau);
- B12- ngăn ngừa thiếu máu, rối loạn hệ thần kinh (nguồn: hải sản, sữa, thịt, trứng);
- C - hỗ trợ khả năng miễn dịch, giúp răng, da và xương khỏe mạnh (nguồn: cam, chanh, nho đen, tầm xuân, ớt ngọt);
- D - thúc đẩy sự hấp thụ canxi, tăng trưởng răng và móng (nguồn: cá béo, các sản phẩm từ sữa);
- E - bảo vệ cơ thể khỏi quá trình oxy hóa ở cấp độ tế bào, thúc đẩy quá trình tái tạo da (nguồn: thịt, dầu có nguồn gốc thực vật, các sản phẩm ngũ cốc).
Sinh lý dinh dưỡng liên quan đến việc hấp thụ các vitamin ở dạng phức hợp đặc biệt, được phát triển có tính đến tuổi và lối sống của một người.
Vệ sinh thực phẩm
Ngoài việc quan tâm đến thành phần vi sinh của sản phẩm, sinh lý dinh dưỡng - vệ sinh môi trường và vệ sinh thực phẩm. Các nguyên tắc của nó có thể được thể hiện dưới dạngcác quy tắc sau:
- Chế độ ăn uống phải đa dạng nhất có thể.
- Ăn thực phẩm làm từ bột mì, ngũ cốc hoặc khoai tây nhiều lần trong ngày.
- Hoạt động thể chất thường xuyên là điều mong muốn.
- Ăn trái cây tươi và rau quả mỗi ngày.
- Yêu cầu liên tục tính chất béo trong thực phẩm, nên thay thế động vật bằng thực phẩm.
- Hạn chế đường tinh luyện.
- Không lạm dụng thêm muối vào các món ăn.
Nấu thực phẩm cần đảm bảo an toàn và lưu giữ tối đa các đặc tính hữu ích của sản phẩm (ưu tiên nấu, kể cả hấp, nướng, nấu bằng lò vi sóng).
Tuân thủ những quy tắc đơn giản này sẽ nâng cao chất lượng thực phẩm.
Sản xuất thực phẩm
Một vấn đề quan trọng khác được xử lý bởi sinh lý dinh dưỡng là công nghệ sản xuất thực phẩm. Lý tưởng nhất là các điều kiện công nghiệp nên được tổ chức sao cho giá trị dinh dưỡng của cơ sở nguyên liệu thô tăng lên. Tính hữu dụng cuối cùng của sản phẩm sẽ không chỉ được xác định bởi hàm lượng các chất dinh dưỡng, mà còn bởi mức độ chúng có thể được cơ thể hấp thụ. Vấn đề này liên quan đến cả quá trình tiêu hóa và một số quá trình sinh lý khác.
Bất chấp mọi khó khăn, có thể khẳng định chắc chắn rằng thực phẩm chất lượng cao được tiêu hóa tốt hơn nhiều so với thực phẩm được làm từ nguyên liệu thô và không tự nhiên. Thế nàothức ăn càng ngon và càng ngon thì càng có ích cho cơ thể. Thực tế này phải được tính đến trong quá trình sản xuất thực phẩm.
Khái niệm cơ bản về vệ sinh
Hàm lượng protein, chất béo, chất bột đường, vitamin và khoáng chất được xem xét bằng vi sinh, sinh lý dinh dưỡng. Vệ sinh tập trung vào việc xây dựng các quy tắc vệ sinh cá nhân trong việc chuẩn bị và sử dụng thực phẩm. Chúng ngăn ngừa ô nhiễm sản phẩm, đưa mầm bệnh vào bên trong, gây ngộ độc thực phẩm và một số bệnh.
Đặc biệt quan tâm đến điều kiện vệ sinh khi chế biến thực phẩm trong các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Mức độ vệ sinh cá nhân cao của nhân viên ảnh hưởng đến văn hóa tương tác với người tiêu dùng.
Các quy tắc về quy trình vệ sinh cá nhân đưa ra các yêu cầu nhất định về tình trạng của bàn tay, khoang miệng, quần yếm, điều kiện chế độ của tổ chức, khám sức khỏe thường xuyên của nhân viên.
Vệ sinh cá nhân của mỗi người khi ăn uống nghĩa là rửa tay kỹ lưỡng, toàn thân, quần áo sạch sẽ, sử dụng một bộ bát đĩa riêng. Khi có bệnh truyền nhiễm, nên hạn chế tiếp xúc với người khác.
Dưỡng sinh như một bộ môn khoa học
Bộ môn "Sinh lý dinh dưỡng" được giảng dạy ngắn gọn trong các trường THCS, mở rộng - trong các cơ sở giáo dục chuyên nghiệp. Nó bao gồm việc nghiên cứu các hệ thống sinh lý liên quan đến dinh dưỡng, các đặc điểm môi trường và y tế của dinh dưỡng.con người, những vấn đề cơ bản về tiêu hóa. Một phần đáng kể của các lớp học được dành cho việc nghiên cứu các chất dinh dưỡng, các nguyên tắc của chế độ ăn uống, vệ sinh và điều kiện vệ sinh trong quá trình chuẩn bị, chế biến và bảo quản sản phẩm. Sinh lý học dinh dưỡng với những kiến thức cơ bản của khoa học hàng hóa là khối chuyên đề cuối cùng bao gồm thành phần kinh tế của vấn đề.
