Hợp chất hóa học nào được cho là nguyên nhân tạo ra vị đắng, chua, mặn và ngọt? Khi bạn ăn kẹo hoặc dưa chuột muối, bạn sẽ nhận thấy sự khác biệt vì lưỡi của bạn có những nốt sần hoặc nhú đặc biệt giữ vị giác giúp bạn phân biệt được giữa các loại thực phẩm khác nhau. Có nhiều tế bào cảm thụ trên mỗi cơ quan thụ cảm có thể nhận biết các vị khác nhau. Các hợp chất hóa học có vị chua, đắng hoặc ngọt có thể liên kết với các thụ thể này và một người có thể nếm mà không cần nhìn thứ họ ăn.
Thụ thể axit
Vị giác là khả năng của các tế bào thần kinh trong miệng, cổ họng và mũi của một người và cơ thể để cảm nhận các hợp chất hóa học nhất định và truyền một thông điệp đến não rằngxác định. Mùi, kết cấu và nhiệt độ của một chất góp phần vào cảm giác vị giác, được đưa đến vị giác bằng nước bọt. Điều này không chỉ kích thích cảm giác thèm ăn mà còn giúp nhận biết các chất nguy hiểm. Bốn cảm giác vị cổ điển là đắng, chua, mặn và ngọt.
Những chất có vị chua là gì? Vị chua, theo logic để giả định, có những thức ăn chua. Axit trong thực phẩm giải phóng các ion hydro hoặc proton. Nồng độ của các ion hydro quyết định mức độ axit. Sự phân hủy thực phẩm bởi vi khuẩn tạo ra axit hoặc ion hydro, và trong khi một số thực phẩm lên men như sữa chua có vị chua dễ chịu, đôi khi mùi vị này có thể là cảnh báo về sự ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm.
Các ion hydro liên kết với các kênh nhạy cảm với axit trong màng tế bào vị giác. Khi các kênh được kích hoạt, chúng sẽ ảnh hưởng đến các dây thần kinh. Nghiên cứu ban đầu cho rằng vị chua chủ yếu là do sản xuất ion hydro chặn các kênh kali, nhưng một nghiên cứu gần đây đã xác định kênh cation nhạy cảm với oxy là đầu dò chính của vị chua.
Vị đắng
Chồi vị giác chịu trách nhiệm cho việc bạn có thể phân biệt thực phẩm đắng, chua, mặn hay ngọt. Vị đắng là do axit, các hợp chất hóa học như sulfonamit, ancaloit, glucoza, fructoza, muối ion hóa, glutamat. Nhiều ancaloit thường độc gây ra vị đắng và cũngquinine, liên kết các thụ thể liên kết với các protein cụ thể. Sự kích hoạt của chúng bắt đầu một dòng thác tín hiệu tạo ra cảm giác cay đắng.
Con người có 40-80 loại thụ thể vị đắng phát hiện các chất khác nhau, bao gồm sulfonamit như saccharin, urê và ancaloit, bao gồm quinin và caffein. Trẻ em có nhiều thụ thể vị giác hơn người lớn, và số lượng thụ thể vị giác giảm dần theo độ tuổi. Ngoài ra, trẻ thường không thích ăn rau, có thể do thực vật sản sinh ra các hợp chất có vị đắng để bảo vệ chúng khỏi động vật ăn chúng. Sự nhạy cảm với các hợp chất đắng cũng phụ thuộc vào các gen mã hóa các thụ thể vị đắng. Các biến thể trong những gen này ngăn một số người phát hiện ra vị đắng trong một số hợp chất nhất định.
Vị đắng là vị liên kết với các chất có chứa polyphenol, flavonoid, isoflavone, glucosinolates và terpen. Chúng có trong trái cây và rau quả và nhiều loại thực phẩm từ thực vật như cà phê, bia, rượu, sô cô la và trà. Nhiều người tránh trái cây và rau quả, đặc biệt là nhóm Brassica, bao gồm cải Brussels và bông cải xanh, vì vị đắng mà chúng truyền tải. Nhóm Brassica tạo ra glucosinat, rượu vang đỏ tạo ra phenol và trái cây họ cam quýt tạo ra flavonoid. Thực vật sử dụng vị đắng như một biện pháp phòng thủ chống lại những kẻ săn mồi. Vị đắng là lời cảnh báo cho con người. Liều lượng nhỏ của những chất này có thể có lợi cho sức khỏe trong việc chống lại bệnh mãn tính, nhưng với liều lượng lớn thì chúng độc hại.
Thụ vị mặn
Mọi người thường thèm mặn,bởi vì các ion natri cần thiết cho nhiều chức năng của cơ thể. Độ mặn trong thực phẩm chủ yếu được tạo ra từ natri clorua (muối ăn thông thường). Vị mặn dễ chịu xảy ra khi các ion natri đi vào kênh natri trên bề mặt tế bào vị giác và làm trung gian các xung thần kinh thông qua dòng canxi. Một loại hormone gọi là aldosterone làm tăng số lượng kênh natri trên tế bào vị giác khi thiếu natri. Các kênh natri trên tế bào vị giác cũng nhạy cảm với hóa chất amiloride và khác với kênh natri trên dây thần kinh và cơ.
Bí quyết
Cơ thể thèm ăn ngọt có thể là do khả năng tăng cường năng lượng nhanh chóng của thức ăn ngọt. Vị ngọt trong thực phẩm chủ yếu bao gồm glucose và fructose, có trong đường sucrose hoặc đường. Tuy nhiên, vị ngọt cũng có thể đến từ các chất không phải carbohydrate như aspartame, saccharin và một số protein. Các chất ngọt, như chất đắng, liên kết với các thụ thể liên kết với protein, dẫn đến kích hoạt các đầu dây thần kinh.
Axit cacboxylic có tính axit
Vị chua là do axit gọi là axit cacboxylic tạo nên. Chúng gây ra vị chua trong các loại thực phẩm như trái cây, giấm, các sản phẩm từ sữa và thịt đã qua chế biến. Chúng bao gồm từ axit malic, được tìm thấy trong táo, đến axit lauric, một loại axit béo có trong dừa. Chức năng của axit là cải thiện mùi vị của thực phẩm và giảm mức độ pH của nó, giúp ức chế bất kỳ sự phát triển của vi sinh vật nào.
Axit cũng hoạt động như chất làm cứng, đặc biệt là đối với thịt và cá. Ban đầu, các nhà khoa học cho rằng vị chua là do sự phân ly của các axit trong dung dịch thành các ion hydro và anion, và chỉ có cảm giác hydro là nguyên nhân tạo ra cảm giác vị. Tuy nhiên, điều này không thể giải thích được cường độ axit khác nhau. Chúng có thể liên quan đến các biến số khác như số lượng nhóm cacboxyl trong cấu trúc phân tử của axit.
Trong tự nhiên, có rất nhiều chất ảnh hưởng đến cảm giác vị giác. Có bốn vị cơ bản có thể nhận biết được bằng lưỡi của con người. Đó là vị đắng, chua, mặn và ngọt. Một huyền thoại phổ biến hiện đã được bóc trần là các vùng khác nhau của lưỡi có liên quan đến nhận thức về các vị khác nhau. Trên thực tế, tất cả các vị giác đều có thể cảm nhận được tất cả các vị, và các vị giác được tìm thấy trên khắp lưỡi, cũng như má và thực quản trên.
Chất ngưỡng cho vị chua
Ví dụ về thực phẩm chua bao gồm chanh, sữa hư, cam, nho, v.v. Vị giác được đo và xác định bằng cách sử dụng các chất ngưỡng. Vị chua được đo bằng ngưỡng axit của axit clohydric loãng, vị đắng là 1. Do đó, axit tartaric có điểm axit là 0,7, axit xitric là 0,46 và axit cacbonic là 0,06 so với ngưỡng của axit clohydric.
Chất có vị chua được nhận biết như thế nào? Câu trả lời nghe có vẻ hơi khó hiểu: tính axit được xác định bởi nồng độcác ion hydronium trong các kênh hydro ion. Có nghĩa là gì? Các ion hydronium được hình thành từ nước và axit. Các ion hydro tạo thành thấm qua các kênh amylorua, cho phép phát hiện tính axit. Ngoài các cơ chế phát hiện vị chua này, còn có các cơ chế khác, chẳng hạn như chuyển đổi CO2thành các ion bicarbonat, tạo điều kiện thuận lợi cho việc chuyển axit yếu.
Chất có vị chua
Nói đến vị chua, mọi người thường nghĩ đến chanh, khi chỉ nghĩ đến một chút nước bọt bắt đầu chảy ra. Tên hóa học của chất có vị chua là gì? Dưới đây là một số ví dụ:
- axit axetic trong giấm;
- axit citric trong trái cây họ cam quýt;
- axit lactic trong các sản phẩm từ sữa;
- axit tartaric trong nho và rượu vang.
Tất cả phụ thuộc vào nồng độ, và axit mạnh có thể gây chết người cho cơ thể. Thực phẩm chúng ta quen dùng có chứa một hàm lượng có thể chấp nhận được, ví dụ như rau bina, cây me chua, một số loại trái cây và quả mọng có chứa một chất có vị chua như axit oxalic. Phổ biến nhất là axit xitric, được tìm thấy trong trái cây họ cam quýt, cũng như trong dâu tây, quả mâm xôi và quả lý gai. Axit lactic là kết quả của quá trình lên men axit lactic. Đặc tính axit hơn là axit malic, xác định vị chua của táo, anh đào, mộc qua và chanh dây. Rượu có sự xuất hiện của các tinh thể. Nó có thể được nhìn thấy trong cặn lắng dưới đáy thùng hoặc bên trong chai rượu.phích cắm.
Những chất nào khác có vị chua? Đây là những hợp chất vô cơ như axit cacbonic và axit photphoric, axit photphoric tạo vị chua cho nước ngọt có ga. Trong dạ dày của người và tất cả động vật đều có axit clohydric, kiến tiết ra axit fomic. Các chất có vị chua rất phổ biến trong tự nhiên và không chỉ được tìm thấy trong thực phẩm mà còn trong chính các cơ thể sống.
